凉拌汁的调料配方万能凉拌汁怎么调比例( 二 ) _生活百科

第二点：配菜的多样性一份好吃的凉菜，不仅需要各种主要的蔬菜原料，还需要利用好各种配菜，就像是洋葱，青红椒，大蒜，香菜，胡萝卜丝，黄瓜丝，大葱，干辣椒。
【凉拌汁的调料配方万能凉拌汁怎么调比例】像是上面的这些配菜，不仅能够增加凉菜的香味，很多带有刺激性气味的配菜还能够增加人们的食欲，所以要充分利用好。
第三点：各种蔬菜的搭配
在我们调制凉菜的时候，尽量选择用多种蔬菜混合搭配调制凉菜，避免用单一的一种食材拌凉菜，要保证食材的丰富性，这样丰富的原料才可以提供更加丰富的味道，像是一些比较特色的小凉菜除外，像是一些典型的针对于某类食材的特殊做法，例如各种特色小黄瓜的凉拌，腌制。

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补充说明：很多凉菜用的生抽酱油实际上是混合酱油也就是熬制的酱油，香味比较丰富，做法步骤如下
一品鲜酱油100ml，美极鲜80ml ，鲜露85ml，香油15克，鸡精15克，所有料放入锅内烧开后，关火冷却即可。
混合酱油调凉菜的用法：混合酱油50克，陈醋50克，白醋30克，白糖40克，调和芝麻酱75克，树椒油30克，红油25克，葱油25克，香油5克

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最后重点讲解的凉菜灵魂：万能的红油有太多的凉菜都会用到红油，红油在凉菜调制中的重要性，任何一个餐饮人都深有感触。就这么说吧，你和凉菜师傅的差距其实就在于红油的使用上。
一般饭店调制凉菜，所用到的油红并非是一种，而是用很多种不同辣椒炸制的红油，而且炸制红油的过程中，也会用到大量的蔬菜和香料为红油提香。
红油的辣椒选择：二荆条，线椒，新一代，小树椒，灯笼椒等等。
形式：辣椒面或者辣椒段，辣椒面通常是选择三种以上的辣椒打成辣椒面，最常见的复合型辣椒面的比例是1：1：2或者1：1：1或者是3：1：1，然后油与辣椒的比例通常是5：1

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炼制红油所用到的蔬菜：葱姜蒜，洋葱，香菜，芹菜，胡萝卜等，蔬菜与油的比例通常是3：10，最好不要低于这个比例，这样炸出来的油的香味才够味。然后是芝麻单独加入辣椒面中即可。
制作红油的三个油温：高温210摄氏度，中油温180摄氏度，低油温140摄氏度
最后：红油的制作有两种方法，一种是用油泼入辣椒面中，一种是将辣椒面倒入油中，个人认为用油泼出来的辣椒面的香味最好。
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我为大家介绍个简单点的。准备食材，葱半棵，姜半块，蒜五半，花椒一捏，八角三棵，芝麻小半把。先将葱切段，姜蒜切片，辣椒切段，将碗擦净放入芝麻。热锅放入食用油，待油热后（微冒清烟）依次放入花椒，八角，辣椒，葱姜蒜，至金黄色即可关火。将油倒入碗中，控出葱姜蒜花椒大料，碗中放盐白糖调味（跟据个人口味添加）。万能油就大功告成了。总之凉拌菜只要有酸味辣味就好吃。

凉拌汁的调料配方 万能凉拌汁怎么调比例( 二 )

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