凉拌汁的调料配方万能凉拌汁怎么调比例 _生活百科

大家好，，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于凉菜的制作实话实说，称不上是专业，但是个人调制的凉菜味道还是顶尖的，就像问题中所讲的，如何调制万能的凉菜汁，比例又是多少？以我个人的经验来说，调制凉菜没有绝对的万能凉菜汁，因为美食的制作一切都以味道为准，事情往往就是这样的，越是通用的，包含的越广泛的东西，往往其味道越不尽如人意，反响平平。那么凉菜的味道如何调制才能够有比较突出的味道呢？下面我就分享一下个人的实际经验！

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美味的凉菜：说白了就是调料的巧妙运用凉菜的调制就像是一门艺术，而组成这艺术的部分有三点：
第一点：各种调料的巧妙运用
拌凉菜所用到的调料其实也都是些常见的调料，只不过是在级别上要比个人家里所用的调料更为讲究一些，像是一些生抽的使用，大多是选用鲜味较高的，在像是各种不同种类用途的食用醋，所以如果你能明确每种调料在凉菜调制过程中的用途，以及每种调料不同级别不同品牌之间的味道差异，那么你就可以调制出非常美味的凉拌菜。每个人对调料的理解都不同，看看对多数人都有用的调料调制凉菜中的用途的总结。你或许会有很多意外收获。
盐：增加咸口，但是切记一点，大多数拌凉菜时，盐都不能多放，原因有两点，过重的咸味会麻痹人们的味觉，这就相当于压制了其他食材和调料的味道。其次是凉菜所用的食材大多是一些含水量较高的蔬菜，过多的盐会导致蔬菜出水严重，严重影响凉菜的外观和新鲜度。

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醋：一般调制凉菜选择这两种醋就足够了，陈醋和香醋，香醋有着独特的芳香味，味道偏甜口，酸味不浓，调制凉菜选用香醋不仅可以增加独特的芳香味，还能够增加凉菜的鲜味，所以香醋也被称作是中式凉菜的必需品。其次就是陈醋，一般针对于一些特殊口味的凉菜调制，像是一些主要突出酸甜口味的凉菜汁，就用的是陈醋。例如凉菜酸辣土豆丝的调制方法：
陈醋10克，香醋10克，香辣红油20克，白糖10克，川椒油10克，一品鲜酱油10，蒜末14克，盐5克，味粉5克，然后在搭配点葱末，香菜和青红辣椒丝即可。

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生抽：两个作用，一是为了提鲜，二是可以增色，选择特鲜级别的，另外对于一些需要还原食材本色的凉菜，就不要用生抽了，提鲜直接用味精即可。
鸡精，味精：凉菜大多用味精，但是鸡精不仅能够提鲜味还可以增加香味，所以调制凉菜时，味精与鸡精的用量比例大多是2：1
白糖：增加甜味和鲜味
红油，葱油，花椒油，香油，蒜油，孜然油：凉菜想要好吃，各种调味油的使用绝对是关键，以上各种调味油可以大幅度提升凉菜的整体香味，并且能够调制出各种特殊风味的凉菜，调味油可以增加凉菜的亮度，且保持凉菜的外观颜色，可谓是好处多多，而且用量要大。

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凉拌汁的调料配方 万能凉拌汁怎么调比例

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