正宗老北京炸酱面做法正宗老北京炸酱面正宗的老北京炸酱面在什么地方 _生活百科

炸酱面这东西没什么正宗不正宗，家家做法也不一样。提醒一句，在北京，凡是标着“正宗”和“老北京”几个字的，都得小心点儿。
我从小也爱吃炸酱面，习惯了老妈做的，尤其肥肉丁儿，咬上去一股油和肉的混合香，那才叫个好吃。现在外头店里的，样式花哨但是味道真的跟家里比不了。
我自己也做炸酱面，关键还是在炸酱。下面就说说我自己做炸酱的方法（手工擀面，做法就不说了）。
一、原料：
1.干酱：1袋六必居（250克）或天源（350克）
2.甜面酱：1袋（六必居、天源、珍极都可以，不能用槐茂，太咸）（150克）
3.去皮肥瘦肉：半斤以上，多多益善（注意，要肥的多点瘦的少点）
4.大葱：1根（多比少好）
蒜苔（2两左右，可以没有）
香菇或者杏鲍菇（2两左右，切?。梢悦挥校?
5.炒菜用油、料酒、姜末、十三香、清水
二、步骤：
1.准备（调酱汁、备肉丁、切葱花）：
（1）调酱汁：将干酱、甜面酱兑一起，加清水调?。ㄗ⒁猓壕圆荒苡媒从痛媲逅?
（2）备肉?。喝馊テぃㄓ腥瞬蝗テ?，随意），肥肉和瘦肉分开切丁备用（是肉?。汕锌啥纾遣灰?nbsp;，更不能用绞肉机绞的肉末。肥瘦一定要分开切）。
（3）切葱花：没别的，就是要多、再多，一棵大葱都可以。
2.炸酱（炒肉丁、炸葱油兼炸酱）：
（1）炒肉?。?
锅放油，炒肉丁。肥肉丁和瘦肉丁要分开炒。先放入肥肉丁，倒入料酒，水分收干后放十三香，炸到出油肉丁略变焦黄后放入瘦肉?。ê退馓Χ　⑿颖蕉。?nbsp;，炒熟出香后盛出，放一边备用（瘦肉丁炒到断生即可，千万不要老，否则太柴了）。
（2）熬葱油，同时炸酱：
锅内多放一些炒菜的油（不要用炒肥肉出的油），冷锅冷油放入一半葱花，小火慢熬。边熬边不停翻搅，以防葱花火候不匀。
等葱花断水变干后继续熬，熬到色泽微黄出焦香后，趁热锅热油赶快倒入酱汁，小火不停翻炒到开锅酱汁全部冒泡倒入肉丁，和酱汁搅拌均匀。期间要不停搅拌，因为酱爱糊锅，那样味道就苦了。等酱汁熬干水分，渗出油汤，倒入另一半葱花，搅匀出锅，这过程是比较漫长。
三、要点诀窍：
1.干酱甜面酱，比例5:3 。酱汁要水调不能酱油调，更不要加盐或其他调料。稀稠要适度，太稠容易糊锅，太稀炸出来澥汤。
2.肉丁宁多勿少，还要肥多瘦少。肉少了炸酱没有肉味，瘦肉多了太柴。
3.肉丁可以剁，但是不能绞；可粗不可碎，一厘米正好；肥瘦分开剁，上锅分开炒。一定要去皮，带皮不好咬（有人爱吃带皮的，那您随意）。
4.先要炒肉?。?接下熬葱油。两步分开做，中间不停搅。葱油小火炸，肥肉要炒老。酱汁微火熬，多冒几遍泡。最后倒肉丁，熬干出锅了。
【正宗老北京炸酱面做法正宗老北京炸酱面正宗的老北京炸酱面在什么地方】正宗.我可不可以认为.最早谁先做出来的.谁创造出来的老北京炸酱面。

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