家常牛肉面的做法大全牛肉面的面条怎么做( 二 ) _生活百科

三，制汤原料的择选
制汤的原料是影响汤质量的重要因素，不同的汤对原料的品种部位新鲜度都要严格的高要求。
1，制汤的原料,本身应含有丰富的浸出物原料中可溶性呈味物质含量高，浸出的推动力就大，浸出速度就快，在一定的时间内，所得到的汤汁就比较浓郁。除素菜中使用的纯素汤外，一般多选鲜味足新鲜度高的动物性原料。同时避免使用腥膻味较重的原料以免因其含的不良气味融入汤中，影响或破坏汤的风味。
2，汤品种的要求，不同的汤都有一定的选料范围，对于白汤来说，一般选用蛋白质含量高又丰富的原料，并且选择胶原蛋白的原料，胶原蛋白经过加热后发生水解变成明胶，是可使汤乳化的增稠物质。原料中还需要一定的脂肪含量，特别是软磷脂等。它对汤发生乳化有促进作用。可使汤变得浓白味厚。而制作清汤时正好与上相反。
四，制作汤的技术方法
1 ，一般白汤的制作
一般白汤属于复合味汤，用鸡骨猪骨等等几种原料焯水洗净后加入适量葱姜老酒等，用中火熬制而成，一般用作一般菜肴食品的制作使用
2，浓汤的制作
制作浓汤是要先把原料洗净放入沸水中过水，用清水洗净再加入冷水锅中加热。水沸后打去杂质及血沫，然后加适量葱姜老酒，用旺火烧制沸腾，改用中火继续加热，使汤始终保持沸腾，此时原料中的蛋白质脂肪以及各种呈味物质逐渐从原料中溶出，并发生乳化作用，使汤汁乳白黏稠，如果是单一味型的浓汤，如鲫鱼等类等应先用油略煎然后加水熬制用中火，汤会浓白。
制作奶汤时一般以旺火中火为主，使汤保持沸腾状态，因为汤的温度高特别是在剧烈沸腾的情况下，汤向原料传递的热量多，原料温度升高快，一方面增大了呈味物质的溶解度另一方面增大了呈味物质向汤中的扩散速度。同时扩大呈味物质在汤中的扩散系数，封腾时对流引起的搅拌作用也能迅速使汤中呈味物质的浓度均匀，使汤更加浓白黏稠。
3，一般清汤的制作
原料焯水洗净随冷水一同下锅，如果沸水下锅，会使原料表面骤然受热蛋白质容易凝固呈味物质就难以浸出，水沸后打去浮沫杂质，放适量葱姜老酒，立即转入微火加热，汤面不能沸腾如果火候过旺沸腾剧烈将会导致汤色变为乳白，不易澄清但火力小也不可以否则原料内的呈味物质因温度过低扩散系数小而不利浸出，相应也会影响汤的质量
五，吊汤制作工序
先用纱布或米勺将一般清汤过滤一遍，再用新鲜的鸡腿或鸡胸（动物血浆也可以注意工序即可）斩蓉后拌入适量清水搅匀，后倒入汤中，上火烧制再改小火，等鸡蓉慢慢凝固浮起捞出即可（此时汤中杂质已经被吸附）此时称为一吊汤。如需要再吊制几次以此类推即可。经过反复吊汤后汤会更加清澈见底形如茶水，但口味更加鲜醇香厚。（正宗兰州牛肉面的制汤工艺即是此法）。注意在吊汤前要把清汤中的油脂打掉以免影响吊汤后的质量，谨记这一点。
六，影响汤质量的各种事项
1，原料的品质
原料要选新鲜的呈味物质含量丰富的
2 ，原料和水的比例
制汤的最佳比例是1:3.5到5左右为好，水分过多汤中可溶性物质浓度降低，水过少则不利于原料中物质浸出
3，火候
根据不同汤选择不同火候，如果错误会大大影响汤的成品质量
4 ，调味品的投放顺序和数量
盐是汤中的主要调味品，制汤时如果加盐过早则会使汤溶液渗透压增大，原料中的水分会渗透出来盐也会向原料内部侵入导致蛋白质凝固，原料中呈味物质难以浸出，从而影响汤的鲜香味，所以盐应在汤制成后加入定味，酒类姜类等可提前投入，但数量要有比例不易过多失去平衡。

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