5，汤的成份及调味原理
不管素汤还是荤汤 它们在制作过程 经过一定时间和火候的加工 形成了一定原汤，此时汤中含有 游离氨基酸 谷氨酸 赖氨酸 白蛋白质等等近30多种物质 还有嘌呤 和糖类 及无机盐 维生素等 。由于这些成份物质的存在 使汤在调味时 能 赋予食品复合的味道，能给食品加重浓厚味道 ， 能补足原食材欠缺的味道，能具有特殊的香味鲜味等 。
由于汤类所用原料的不同构成了各种食品不同的风味，但汤赋予食品醇厚馥郁的味感是不争的事实 。一般食物的基本组分中 以碳水化合物 蛋白质 脂肪为主，他们不但能分别水解成单糖 氨基酸 脂类 等等 ， 这些物质之间还会发生一系列的化学反应，从而形成特有的不同肉香味 。比如 糖类与氨基酸类发生的美拉德反应，这个反应生成的嗅觉感物质非常好，可以使人联想到各种食品的香气，氨基酸发生讲解会生成另一类物质 对肉类风味的形成又起到关键的作用，从而形成特有的香味 。脂肪在加热过程中 也会发生一定的反应 对食品的香味起到一定的作用，但同时也要防止不当产生不良的反作用，如脂肪的酸败等，也就是你的汤变质 。
汤作为中国烹饪食品制作中是不可缺少的一部分，应该得到大家更好的充分掌握和利用 。希望对你们能带来或多或少的帮助，谢谢大家 。
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