煲汤的诀窍煲汤的技巧 _生活百科

汤，是我们饭桌上的主角之一，饭前一碗汤已经成为了我们的习惯。汤有很多种，有蔬菜汤、骨头汤、药材汤、鸡汤、羊肉汤......
不同的季节喝不同的汤，不同的地方也有自己独特的汤。煲出有营养又不失美味的汤是需要技巧的。
最近有超粉在问：煲汤有哪些技巧？
答案抢先看：超哥告诉你，煲汤的技巧在于控制时间。
含蔬菜的汤煮制时间不宜太长，荤类汤煮制时间最好在2小时左右。

文章插图

【煲含蔬菜的汤】
我们日常每日都需要补充一定量的维生素，而蔬菜是我们摄入维生素的重要来源之一。其中，维生素C是极不稳定的，易受到热、光和氧的影响而被破坏。所以，蔬菜是不适宜长时间或者高温煮制，这会使维生素C大量损失，其它维生素也会有所损失。此外，蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量较高，保存时间过久或经过长时间煲煮后会使硝酸盐转化成亚硝酸盐，对人身体有害[1] 。所以，煲含蔬菜的汤的时候，时间不需要太长。
从感官上来说，长时间煮制后的蔬菜会变软，颜色会变暗，绿叶蔬菜会变黄变褐。不管是视觉上还是滋味，都是有所下降的。
煲纯蔬菜汤的时候，要控制时间不要太长，蔬菜刚好熟就好，喝汤的时候菜和汤都要吃，因为有部分维生素是水溶性的，容易溶于汤中。若煲的汤同时含蔬菜和肉，那就先放肉进锅煮制，待汤差不多煮好的时候，再加入蔬菜。

文章插图

【煲荤汤】
说起煲汤，大家首先想起来的应该就是鸡汤和猪骨汤了吧。我们刚刚讲完了含蔬菜的汤其煮制技巧，那么接下来就讲讲荤类汤的煮制技巧。
荤汤的煮制最大的误区就是“煮的时间越长越好” 。
荤汤的煮制，最适宜是2小时左右。陆嵘辉[2]用排骨、老母鸡、猪蹄 3 种食材煲汤，通过对以上3种汤的蛋白质、脂肪、固形物含量的试验数据分析，结果表明，3种食材煮制的汤在烹饪2小时左右基本可达到较高的营养价值。煲荤汤超过2小时后，其营养素含量增加的很少，而用电或煤气会持续增加，得小于失。在感官上说，肉煮制过长，其口感会下降，没有肉原来的韧。
此外，从陆嵘辉[2]的试验数据来看， 3种食材煲汤中的营养素含量实在是微乎其微，与每天摄入的食物比较，完全可以忽略不计[2] 。所以，只喝汤不吃肉，营养素的摄入还是很少的，荤汤的大部分营养还是在肉里。荤汤要连肉都一起吃，这才能达到最大的价值。

文章插图

【总结】
超哥告诉你，煲汤的技巧在于控制时间。
含蔬菜的汤煮制时间不宜太长，荤类汤煮制时间最好在2小时左右。含蔬菜的汤，煮制是先放肉，煮制至差不多好的时候，再加入蔬菜。荤汤的大部分营养还是在肉里，所以，荤汤不仅要喝汤，肉也要吃，这才能获得最大的价值。

文章插图

欢迎超粉们在留言区留下您的疑问。关注食品营养，关注“超哥话食” 。
参考文献
[1]绿叶菜不适合做汤[J].中国粮食经济,2013(12):70.
[2]陆嵘辉.煲汤时间的长短与营养价值的探究[J].农产品加工(学刊),2012(09):77-78.
作者：梁晓文赵力超

煲汤的诀窍 煲汤的技巧

煲汤的诀窍煲汤的技巧