纸包的做法纸包鱼怎么做的( 三 ) _生活百科

准备青小米辣泡椒30克，红灯笼椒泡椒10克，切碎；泡仔姜15克，泡萝卜10克，切片；郫县豆瓣酱15克，拍散的大蒜10克，青花椒5克，小葱10克。（注意：泡椒可以根据自己的口味加减，切碎后炒制可以更充分出味；购买的泡萝卜可能偏酸或者偏咸，可以略微清洗后再使用）
锅中放入菜籽油适100克，充分烧熟后关火，带油温降至三成热，下入花椒，大蒜炒香，随后放入泡椒，泡姜，泡萝卜，继续小火翻炒一分钟，最后放入郫县豆瓣酱炒出红油。（注意：菜籽油应该充分烧熟后再关火，等降温后再炒制底料，否则会有很重的生菜油味；泡椒泡萝卜等应该小火慢炒至水分挥发，才能够出味）
酱料炒香后放入啤酒200ml ，清水100ml，烧开后熬两分钟，随后根据自己的口味调入鸡精5克，蚝油3克，味精3克，白糖少许即可装入盆中备用。（注意：调味的时候同样需要休息酌情添加盐味，泡椒，泡萝卜会在后面煮鱼的时候继续释放盐味；添加啤酒可以祛除腥味，增加香味）

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3.【经典味型之豆豉味】～特点：豆豉香味浓郁，鱼肉咸鲜适口，适合老人和小孩，用经典的传统调味品豆豉，来赋予纸包鱼新的生命力。在我们川渝一带，一般是选择黄豆作为制作豆豉的主要原料，我们用来炒制底料是用的干豆豉，是黑色一粒一粒的，豆豉是黄豆经过蒸煮，晾晒，发酵等工艺制作而成的，有名的当属四川的潼川豆豉，和重庆的永川豆豉两种。豆豉用于烹制鱼类，其实不是川渝一带的专利，在粤菜当中就有用广东阳江豆豉制作的豆豉酱来蒸制各种鱼类，今天介绍的纸包鱼用的豆豉酱就是用四川本地的豆豉配合粤菜蒸鱼酱料的制作方法加以改良，详细的炒制方法如下：

准备永川豆豉300克，蒜蓉20克，姜蓉3克，小葱白碎5克，美人椒碎10克，红小米辣切圈3克，蚝油5克，蒸鱼豉油5克。（注意：这里的美人椒是用于增加香味，红小米辣是为了搭配颜色；豆豉最好用重庆永川豆豉或者四川潼川豆豉更能体现风味）
将豆豉放入盘中，加入猪油15克，姜片葱节适量，再放入锅中蒸20分钟后取出后捡去葱姜，将豆豉用刀剁碎备用。（注意：豆豉蒸制过后再剁碎炒制，这是我还是个学徒的时候一位厨师长教我的，经过我多次实践，效果非常好，更能体现豆豉香味。）
锅内放入花生油150克-200克，温油放入剁碎的豆豉，小火炒出香味，随后放入剁碎的蒜，姜，葱白，继续小火炒香，最后放入美人椒碎，以及红小米辣炒匀，并调入白糖2克，鸡精5克，蚝油，蒸鱼豉油，即可起锅备用。（注意：这里用到了花生油效果更好，也可以用大豆油或色拉油代替；炒制需要注意豆豉容易粘锅，需要不停搅动，并且保持小火慢炒）

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【纸包鱼--最后成菜】--家常做法我们在专营纸包鱼的餐厅饭店吃这道菜的时候，一般都是将鱼用纸包住后放在一个浅口的电热容器中上桌，达到边吃边加热的效果，在加热的同时也可以一起烫煮一些自己喜欢的蔬菜；不过同时也有些朋友家里没有这样的容器，上文已经详细的分享了烤鱼和炒制酱料的过程，接下来就到了最后的成菜环节了，我分享两种方法来介绍有电热容器和没有电热容器两种制作方法：
1.取纸包鱼专用容器一个，用刷子刷上薄薄的一层底油，将油纸平铺在容器上，放入烤好的鱼，再淋上自己喜欢味型的酱汁，同时放上喜欢吃的配菜，最后将油纸包好，将加热容器调至加热档，汤汁沸腾后继续煮5-10分钟打开油纸即可。（配菜：配菜的种类多样，可以根据自己的喜好来选择，比如容易入味的豆腐，魔芋，豆皮；或者鲜美的菌菇类，香菇，金针菇，平菇；以及土豆，莲藕这类蔬菜都是可以的）

纸包的做法 纸包鱼怎么做的( 三 )

纸包的做法纸包鱼怎么做的( 三 )