厨房里的哲学家|快，把我的甜点端上来！——《随园食单》与《厨房里的哲学家》对读 |让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦里

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博闻强识的英国人约翰逊博士说， “我很在意我的肚子，我认为不关心肚子的人也不会关心别的事情。 ”和约翰逊博士同时代的袁枚，料想也同意他的观点。在《随园食单》开篇，袁枚引《诗经》言“笾豆有践”来褒奖周公，意思与约翰逊其实差不多：周公能把杂七杂八的食物器皿摆放得整整齐齐，自然也就能把国家治理得井井有条。
袁枚生活在乾隆朝，虽早早卸下官职，但由于当时江南经济发达，他凭借自己的才华、名声和经济头脑，早早实现了财富自由。晚年完成的《随园食单》，是长期优渥生活的产物，亦为窥测清代康乾时期江南繁华的竹管瓠瓢。比如，书里说，鹿肉“鲜嫩在獐肉之上” ，獐肉虽“不如鹿肉之活，而细腻过之”；说腌干的果子狸， “用米泔水泡一日”后，更比火腿“嫩而肥”；说煨五十只麻雀，上桌的只是“雀胸、头肉” ， “甘鲜异常” 。书中许多菜品，从甲鱼、蚶肉、蛏干等水产，到各色豆腐菜蔬，和《红楼梦》里王熙凤向刘姥姥介绍的“得十来只鸡来配他”的茄鲞一样，也都得和鸡汤搭配，或煨或滚。
生长于太平繁华之世的袁枚广交宾朋，出席过各色客厅和宴会。 “每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美” ，因此有了《随园食单》。这是袁枚风流雅聚后精挑细选的食单，也是清代鼎盛时期的微观记录。十九世纪下半叶，法国汉学家于雅乐把袁枚诗歌译介进入法语世界，在介绍袁枚时，亦专门论及《随园食单》的精彩，称袁枚为“中国的布里亚-萨瓦里” 。这个称呼，抓人眼球，袁枚因此在西方世界人气大增。
这位让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦里，出生于法国东部，比袁枚小十四岁，做过律师，当过市长。法国大革命期间，他曾流亡美国，靠教法语和拉小提琴为生。他去世前出版了Physiologie du Gout一书，从此， “布里亚-萨瓦里”成为西方饮食文化史上最重要的名字之一。此书初版至今，再版、译本不断。比如，当代美国著名饮食作家M· K· 费雪虽不是第一位英译者，却贡献了最重要的英译本。《纽约时报》曾这样评价：她不仅是在翻译，也是与它展开对话。
这本书目前有两个中译本。台湾的译本沿袭了原名：“味觉生理学”；大陆的译本则意译为“厨房里的哲学家” 。作者开篇就说，自己关注宴饮之乐已久，宴饮涉及的知识，决非止于烹饪而已：“这项研究工作的兴致使我勉为其难地充当起了化学家、医生和生理学家的角色，有时甚至还小打小闹地扮一把专家学者。 ”布里亚-萨瓦里喜欢就此与科学家讨论， “我最乐于与他们为伍” 。 “味觉生理学”之名凸显了作者的写作意图：“首先，确立美食学的理论基础，以便使其自立于科学之林；其次，为美食学给出定义，并且据此区分饕餮与饮食的关系，其中暧昧常常令人迷惑。 ”布里亚-萨瓦里喜欢的作家多为同时代的启蒙思想先锋，比如伏尔泰、卢梭、费奈隆、布封等，其论说也多借力于当时的思想潮流与时尚。
该书第一部分“美食冥想学”里，作者试图把饮食的不同侧面，置于理性之光下检视，比如“论感觉”“论味觉”“论美食学”“论食欲”“论口渴”“论消化”等等，一言以蔽之，全书最大的特色，就是以全副武装的近代科学的头脑，来探讨堂前灶下的事儿。