我有好几个朋友都是在南京上的大学，每次跟他们一起吃饭聊天，他们最怀念的就是南京的盐水鸭了 。
盐水鸭是金陵菜的代表之一，因为在桂花盛开时节的鸭子最为美味，所以也叫做桂花鸭 。其肉质细嫩、肥而不腻、鲜香诱人，一只上好的盐水鸭集香、鲜、酥、嫩等优点于一身，所以也是农产品地理标志之一 ， 南京这座城市一年就要吃掉1亿多只鸭子 ， 可见其美味难以阻挡 。
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那么【盐水鸭怎么做最好吃？】
- 首先盐水鸭的名字看着很直白，但它的做法可不是字面上的“盐水煮鸭子”那么简单的 。它的做法有一点类似于白切鸡 ， 这两者都不是大火烹煮熟的，盐水鸭可以说是用微小火慢慢焐熟的 。
- 其次鸭子的烹饪要先炒盐腌渍，然后再清卤浸泡，最后才能入锅烹熟 。这样的方式有利于保持鸭肉内的肉汁，避免高温烹煮对于卖相和风味的破坏，做出来的鸭子才鲜嫩够味 。
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——盐水鸭——【准备材料】：鸭子1只（或者鸭腿4、5个）、盐大约70克、花椒1把、八角3个、桂皮1块、大葱2根、姜1大块、醋1小匙 。
【制作步骤】：
①收拾鸭子：首先把宰杀好的鸭子处理干净，去掉内脏、翅尖、脚爪之类的东西 ， 然后清水中浸泡去除血水，中间至少换两次水，浸泡的时间我们来制备腌渍用的花椒盐和清卤水；
②制作花椒盐：炒锅不放油烧热，然后下盐和花椒小火干炒 ， 总量有个70克左右就够了，盐比花椒多一些，一直小火炒到闻到花椒香味 ， 盐的颜色变深就可以盛出备用了；
③制作清卤水：锅中加水，水量只要能确保一会可以没过鸭子就行，然后锅中加姜片、葱段、八角、桂皮、盐、一小匙醋，大火烧开之后转小火煮大约10到15分钟，煮到锅中辛香料的香味被彻底激发出来 ， 将其中的辛香料渣都过虑掉，卤水备用；
④腌鸭子：预备工作全部完成，可以开始制作盐水鸭了 。将鸭子沥水之后里外均匀的抹上我们制备的花椒盐 ， 抹匀之后将鸭子静置干腌入味1到3个小时（夏天1小时，冬天2到3小时） 。干腌结束之后，将鸭子直接放入我们制备的清卤水里浸泡，夏天2个小时，冬天大约4个小时 。
⑤煨煮鸭子：取一个大锅加大约2.5L到3L水，加入一些姜片、葱段、1个八角和大约15克盐，煮沸之后调最小火保持汤面微沸 。将鸭子从清卤水里拎出来放入这个汤锅中浸没，大约15分钟左右拎出鸭子控出鸭腹内汤汁，然后再浸没、稍待一下提出来，重复3次之后将鸭子沉入汤锅中 ， 依然保持最小火再焐15到20分钟左右，捞出鸭子放凉切件装盘 ， 鲜嫩入味的盐水鸭就做好了 。
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【盐水鸭的相关解疑内容】：1、“一定要将清卤水中的辛香料都过滤掉才能用吗？”
答：最好是这样操作 ， 不然的话在浸卤的时候鸭子有些部位难免会贴着那些辛香料，这就会导致料味过重，从而遮盖住鸭肉的鲜香 。盐水鸭从腌渍到煨煮都不要用太过霸道的香料，一点点八角和桂皮已经算是极限了，味道过重或者复杂的香料会让我们吃不出鸭肉香味来 。
2、“鸭子没焯水、没加料酒，不会腥吗？”
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