川菜有哪些味型？
川菜，作为中国四大菜系之一，自古就有“尚滋味，好辛香”的特点，如今更有“食在中国，味在巴蜀”的说法 。
中餐的精髓在于对“味”的运用，而这点，在川菜上体现的尤为明显 。川菜烹饪中，有种说法，叫“七滋八味”，所谓“七滋”，就是指“咸甜酸辣麻苦香”，而“八味”则指的是“麻辣、鱼香、酸辣、怪味、椒麻、红油、姜汁、家常”八种味型 。
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但其实，八味只是一种泛指，而如果你问川菜厨师“川菜有多少种味型？”他会给你列举30多种复合味 。因此至今提到川菜，还流传着“一菜一格、百菜百味”的说法 。
那么，你觉得川菜哪种味型最有名？
肯定是麻辣?。』鸸⒚⑺笥恪坏赖牢颐嵌炷芟甑拇ú?nbsp;， 吃起来的都是辣舌头、麻嘴唇 。但是题主说到的“鱼香、家常、怪味、荔枝”这四种味型 ， 也都是川菜中独居特色的，别说你没吃过，你肯定吃过，只是你不知道这道菜就是这个味型 。别着急，咱们一个一个说 。
一说鱼香味
鱼香鸡丝、鱼香肉丝、鱼香茄子……这些菜你肯定吃过 。
“鱼香不见鱼” ， 是鱼香味的最大特点 。这种味型之所以叫“鱼香” ， 源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法 ， 特点是咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，广泛用于热菜，也用于冷菜 。
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鱼香味型以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱花调制而成，其历史不足百年 。据传，民国时期 ， 四川有一家商人，很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味 。有一天晚上，这个家中的女主人在炒菜时，为了不使配料浪费，把上次烧鱼时用剩的配料都放在菜中炒制，老公回来吃到这种泛着鱼香而又无鱼的青笋炒肉丝，赞不绝口 。于是 ， 这道菜的制法就传开了 。经过了四川人若干年的改进 ， 不仅鱼香肉丝早已列入四川菜谱，而且后来陆续创制的鱼香型佳肴 ， 如鱼香茄饼、鱼香猪肝和鱼香三丝等，也列入川菜常规菜谱，受到四川以及各地人们的欢迎 ， 风靡全国 。
鱼香味型怎么做才地道？最关键点在于 ， 无论是做冷菜或热菜，糖和醋皆不能多，也不能缺，如果是炒200多克的鱼香肉丝，糖醋盐的比例1:1:1 ， 都用一小勺为最佳 。用于冷菜时 ， 调料不下锅，不用芡，醋应略少于热菜的用量，而盐的用量稍多 。
二说家常味
家常味型，和四川妈妈做的家常菜密不可分 。“家常”一词，按辞书解释，意为“寻常习见，不烦远求” 。川菜以“家常”命名味型，取“居家常有”之意 。
四川的家常菜，来自民间 ， 来自妈妈或爸爸的厨房 。家常菜是川人祖辈相传的佳肴烹饪技术，非常香、非常好吃，让人没齿难忘，比如回锅肉、豆瓣鱼、盐煎肉、家常豆腐等 。
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一般来说，家常味型的菜，除了居家常吃以外，也是川菜餐馆菜、江湖菜、宴席菜的基础菜 ， 可登大雅之堂，比如号称川菜第一味的回锅肉 。
家常味型一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制，但因不同菜肴的风味所需，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精，但其共同的风味特征则是咸鲜微辣，味美醇厚 。因菜式所需，不同的菜在味道上可有小的差异，或回味略甜，或回味略有醋香 。家常味的咸鲜微辣的程度，因菜而异 。
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