谢邀回答 。大家好，我是美食领域创作者木子小厨 。我个人觉得川菜中最好吃的当属：酸菜鱼 。不知曾几何时，酸菜鱼在全国各地大大小小的饭店落地发芽 ， 它以清爽的外表，酸辣的口味迅速的征服了国人的味蕾，以酸菜鱼为主打的餐馆饭店更是生意火爆，可见它的好吃程度 ， 也不得不承认川菜的魅力 。
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我是一名有着十六年厨龄的职业厨师，头条号主页分享过一些烹调中的经验干货，希望对你有帮助 。酸菜鱼源于重庆江津的江村渔船，据传 ， 渔夫将捕获的大鱼卖钱，将剩余的小鱼与江边的农家换酸菜吃，留下鲜鱼与酸菜煮汤，想不到味道更加鲜美，于是一些小店将其移植，供应南往北来的食客 ， 而吃过的客人又将这种做法带往全国 ， 成为重庆菜享誉全国的先锋 。下面又到了我的分享时间，一起去看看地道的川式酸菜鱼的做法吧 。
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~~~【酸菜鱼的正宗做法】~~~
【主料】三斤左右的草鱼一条
【辅料】老坛酸菜三百克，野山椒一百克，泡姜三十克，泡软的绿豆粉 ， 青笋 。
【调料】盐，味精 ， 白醋，干红辣椒 ， 花椒 ， 红薯淀粉 ， 猪油，猪骨汤 ， 菜籽油 ， 色拉油 。
~~~【具体的操作流程】~~~
- 活鱼处理：活草鱼在尾部划两刀 ， 重新放回水池，慢慢游至放血，然后宰杀洗净 。
- 鱼肉改刀：先切去鱼头，然后从中间用刀紧贴大梁骨将鱼片成两片，再把大梁骨和排刺片下剁成块，鱼肉从鱼尾处下刀 ， 斜刀四十五度片厚约两毫米的片，冲洗干净沥干水分 。
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- 鱼肉上浆：将鱼片纳盆，加入葱姜水五十克，盐三克 ， 味精鸡精各两克 ， 胡椒粉四克，搅拌至水分吸收，加入一个蛋清，红薯淀粉二十克抓匀 ， 表面封十克色拉油 。
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- 辅料的切配：泡姜顶刀切片，野山椒切小段，酸菜泡去盐分，切成小段，绿豆粉切长段，青笋切条 。
- 开始烹调：锅入猪油和熟菜籽油各三十克烧至五成热 ， 下入姜末和蒜末各十克爆香，放入泡姜片，野山椒段和酸菜段小火炒干水分，倒入猪骨头汤一千八百克，放入剁成块的鱼骨 ， 调入野山椒水一百克 ， 白醋三十克 ， 味精鸡精各五克调味 ， 煮至鱼骨成熟放入绿豆粉和青笋再煮一分钟 ， 将所有材料捞起放入盆底 。在汤中下入浆好的鱼片，小火煮至鱼片飘起成熟，连汤汁一同倒入盆中 。
- 在鱼片上面撒入蒜末、葱末各三克，干辣椒段和干花椒各五克，葱油十五克烧至六成热 ， 淋在小料上激香即可走菜 。
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- 选用重约二斤到三斤的活草鱼，口感最嫩 。
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- 杀鱼之前先放血，既能去除一些腥味，又使鱼片洁白 。
- 给鱼片上浆步骤很重要，这是鱼肉是否细嫩的关键，鱼片加入调料后要不停的搅打四五分钟才能将水全部打入 。
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