卤菜做法大全及配方卤菜做法及配料 _生活百科

你好，很高兴能回答你的问题，我是一名厨师，首先我想告诉你做卤菜有很多种卤法，也有很多种卤方，因菜的种类选择卤法及卤药方，所以呢看你需要哪类，
我先给你讲讲家庭用小型卤菜简易方法及卤药方以及制作方法：
1.先把你需要卤制的原材料初加工<如改刀小块，去毛，等> 。
2.再把原材料去血水，去污等处理备用。
3.再把卤水香辛料备好<八角，桂皮，，香叶，白扣，小茴，草果，黄枝子，甘草，干辣椒，花椒，胡椒等>，根据你家庭中有的备，將卤料包好备用。
4.再准备一个有盖的桶或锅，装好凉水.放入香料包，及葱姜，上火烧开，
5.再调味，调好色，如果不会炒糖色就用红烧酱油和生抽调色，先不要放太多，以免最后颜色太深。
6.再下入原材料，小火慢炖，一般肉制品炖一小时左右，在中途多看，根据实际调色调味。
7.卤好后乘热抹点香油，再根据需求改刀食用。
如果是商用，就不一样了，顺便告诉你一下基本操作方法：
1.先用老母鸡，老鸭，筒子骨，等熬简高汤。
2.再备好卤药包，这个卤药包必须接药方比例配好，因为香辛料都有不同辛香味，要按比例中和各种香辛料的异味，得到最终香味，将药包放入冷水中浸泡一下捞出备用。
3.再将各种原材料改刀过水去污处理备用。
4,再炒制糖色备用。
5.再将原材料放入桶或锅中，将高汤倒入，放入药包，调好味及颜色，大火烧开，小火慢炖，
6.药包应在卤水烧开后十五分钟内捞出，防出味太重。
7.出锅后乘热抹上香油，盖上盖子冷却，不盖盖容易变色太快。
好了就先说到这，至于卤方，根据自己的情况去配，至于好的卤方可以百度一下，谢谢，希望能帮到你，再见
卤菜的制作方法：（以鸡翅为例）
（1）、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。
【卤菜做法大全及配方卤菜做法及配料】（2）、煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁。
（3）、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。
（4）、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时。
（5）、再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮。
（6）小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了。

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