最新实战凉菜酱汁与配方菜品实战配方分享 _配方

菜品实战配方分享(最新实战凉菜酱汁与配方)

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1、西式文火煲牛肉
牛肋条700克 30至40元每斤
八角一个、香叶1片、白芷3克、桂皮2克、大葱段20克、姜片15克、冰糖50克、李锦记海鲜酱20克、李锦记排骨酱15克、李锦记柱侯酱10克、保卫尔牛肉汁10克、绿湖顶好花生酱10克、古越龙山花雕酒20克、海天蚝油20克、东古一品鲜酱油20克、水塔陈醋20克、鸡饭老抽15克、盐2克、鸡精5克、胡椒粉1克、水700克。
圣女果100克、冰糖50克、水50克、姜块50克、干葱头70克、蒜仔50克。
2、水煮鱼老油
色拉油80斤、大葱2斤、姜2斤、蒜75克、香菜根300克、胡萝卜800克、圆葱丝2斤、青花椒 300克、辣椒段500克、香茅草50克、白芷150克、桂皮200克、八角200克、草果100克、三奈150克、小茴香250克、香叶120克、陈皮120克、毕拨150克、排草80克、香果150克、砂仁50克、白扣100克。
药料、辣椒、青花椒热水泡3个小时，先炸葱油，炸好捞出后再放药料，小火熬制没有水分即可。
3、臭鳜鱼
王致和臭豆腐8瓶、李锦记幼滑虾酱1瓶、斧头臭粉25克、3A香料15克、胡椒粉75克、二锅头75克、味精100克、鸡粉100克、白糖100克、花雕酒75克、蔬菜水500克，香菜、姜、蒜、香葱各50克，腌制72小时后使用。
4、广式撅撅酱
海鲜酱3瓶、海天黄豆酱6两、柱侯酱 3瓶、胡椒粉25克、花生酱3两、白糖3两、芝麻酱2两、花生油5两、味精3两、鲜味宝3两、鸡粉2两、鸡汁2两、五香粉25克、大地鱼末1两、香滑磨豉酱1.5瓶、沙爹酱1瓶、广合腐乳0.5瓶、花雕酒3两、蚝油3两、香油3两、生抽3两、陈皮末1两。
5、上海本帮红烧肉
熟五花肉块4斤、大葱1根、古越龙山240克、姜5片、鸡饭老抽50克、香葱 10克、东古一品鲜100克、香菜10克、冰糖200克、八角2个、海鲜酱40克、桂皮5克、正味卤王 1小袋。
下五花肉剃毛蒸25分钟，七分熟五花肉过油炸，放入所有料小火炖50分钟后改中大火收汁5分钟。
6、锅包肉汁
12℃光华醋精1斤、白糖2斤、盐5克、一品鲜酱油50克、柠檬汁150克、橙汁100克放在一起把糖搅化。
7、脆皮粉
三象糯米粉60克、生粉120克、百味佳脆炸粉120克、泡打粉25克、玉米淀粉120克、面粉120克。
8、过桥羊排干料
油酥豆250克、熟腰果250克、酒鬼花生米250克、熟孜然200克、熟白芝麻200克、户户细辣椒面125克、鸡粉100克、味粉100克、味椒盐1瓶、3A香料2克。
9、叫花鸡珍
鸡胗3斤、盐10克、味精15克、鸡汁35克、蚝油40克、陈有香肉香粉6克、肉宝王12克、大葱30克、大姜30克。
10、新派糖醋小排
生排骨块10斤、海鲜酱120克、排骨酱150克、上海白醋1瓶、蓝莓酱一瓶小、番茄酱150克、盐20克、冰糖600克。
11、虾酱
李锦记幼滑虾酱6瓶、味精1两、白糖4两、虾米碎3两、色拉油1千克、姜末50克、干葱头末50克。

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12、大拌菜
东古一品鲜400克、陈醋600克、白糖400克、上海白醋100克、鸡汁10克、味粉10克、香油8克、辣椒段油1比1.5汁水。
13、炭烧护心肉
护心肉去筋切小块5斤
胡椒粉15克、蔬菜水1斤、蚝油80克、大葱30克、鸡粉30克、圆葱100克、味精30克、姜20克、嫩肉粉15克、蒜50克、沙姜粉30克、香菜30克、一品香酱油 80克、芹菜30克、蒜香粉 30克、白糖10克，蔬菜榨汁过滤放入肉和调料腌制48小时控水分份冷冻或冷藏保存。
14、青麻酱
过油青线椒900克、香葱500克、藤椒油300克、色拉油200克、净蒜200克、家乐鲜麻辣鲜露300克、家乐薄盐鸡精200克、榨汁机搅碎即可。

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