科教频道腐乳的制作腐乳的制作方法大全家常菜 _腐乳

腐乳的制作方法大全家常菜(科教频道腐乳的制作)腐乳（豆腐乳），是流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，深受人们喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方” 。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方” 。“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方” 。
腐乳口感醇厚，风味独特，切面为黄白色，除拌饭、下粥、粘馒头佐餐外，还常用于烹饪调味品。有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种。腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润，其成分含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。
腐乳品种中有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。南方腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；川味豆腐乳以麻辣、香酥、细嫩无渣见长，另外白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口；酥制腐乳则更是醇香浓厚，美味可口；
茶油腐乳是腐乳的一种，属红腐乳一类，茶油腐乳以大豆为主料，以辣椒、食盐为辅料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩。茶油腐乳质地细软清香馥郁，含有丰富的蛋白质，可增进食欲，延年益寿，同时茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质。因此，茶油腐乳深受大家的喜爱。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。腐乳的原料是豆腐干类的“白坯” 。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。
制作流程：让豆腐上长出毛霉→ 加盐、卤汤装瓶 → 密封腌制
原料：新鲜豆腐两块、米酒、食盐、砂糖。（卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等）；
香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。
配备工具：消毒好晾干的无油无水密封容器、保鲜膜。
注意：a加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
b加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；c香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。
制作步骤：
1.毛霉的生长
将豆腐块温水洗净，上锅蒸3分钟后拿出，切成小方块，均匀放入铺好纱布的笼屉內；放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，然后盖上透明盖子（便于观察），置于阴凉不通风处5天左右。将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛， 5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，（也可直接将买来的腐乳曲均匀地撒在小豆腐块上）。

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