饺子|舌尖上的中国史：过去的馄饨，就是今日的饺子( 二 ) |餐桌上的中国史|青木正儿|张

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电影《饮食男女》剧照。
青木正儿的说法很有趣，但对其“笼上牢丸”就是烧卖的说法笔者很难赞同。 “汤中牢丸”是放入汤中煮的食物，因此皮应该是封闭起来的。 “笼上牢丸”也是“牢丸” ，从名称上来看，形状应是圆形的，皮是封闭起来的。但烧卖并没有把口封闭起来。与束皙《饼赋》的描写配合起来看，把“笼上牢丸”看成是蒸饺的原型也是合情合理的。很有可能“笼上牢丸”在北方分成了两支，面发酵的演变成“馒头” ，面不发酵的演变成蒸饺；而在南方演变成“汤圆” 。不过这一推测还有待进一步考证。
为何“笼上牢丸”是蒸饺类的食品而不是肉馒头？这样的推测是有理由的。《饼赋》中是将馒头和牢丸分为不同类别的食品来记述的。束皙将两者分而述之，也许是基于有没有发酵这一点来看的。 “牢丸”的皮极薄，是没有经过发酵的缘故。多少有点烹饪经验的人会注意到，没有发酵过的面团越厚就越硬，口感也越差。将皮做得尽可能薄，是美味的关键。
如青木正儿所引用的，欧阳修（1007-1072）在《归田录》中写道， “牢丸”到底是什么，已经搞不明白了。不仅在宋朝，从盛唐（650-755）到中唐（766-835）的那段时期里，人们就已经不知道“笼上牢丸”和“汤中牢丸”是什么了。比如，孟浩然（689-740）、李白（701-762）、杜甫（712-770）、王维（701-761）的诗中都没有出现“牢丸”这样的词。《酉阳杂俎》中出现过“笼上牢丸”和“汤中牢丸” ，撰写者段成式（803-863）是中唐至晚唐时期的人，而约同时代的元稹（779-831）、韩愈（768-824）、刘禹锡（772-842）、李贺（790-816）的诗中没有见到“牢丸”一词。白居易（772-846）的诗歌中出现了大量的食物，但也没有“牢丸” 。那么，为何《酉阳杂俎》中会出现“笼上牢丸”和“汤中牢丸”呢？其实，段成式撰《酉阳杂俎》有仿梁元帝“访酉阳之逸典”之意，是将“笼上牢丸”和“汤中牢丸”作为以前有过而现今已不存在的食品而列举出来的。
白居易为何没有吃过饺子？
然而，唐代已经有饺子是个无可争辩的事实。 20世纪80年代，中国新疆维吾尔自治区吐鲁番盆地的阿斯塔那古墓群有了新发现。 1986年9月，阿斯塔那乡（今吐鲁番市三堡乡）的工地现场新发现了古墓。 9月22日至10月2日，考古学者进行了调查，发掘出8个古墓。从86TAM388号墓穴中，发现了8个饺子盛在碗里的状态。一个碗中有一到两个饺子，长5.7厘米，宽2.4厘米（柳洪亮， 1997）。同一墓穴中还发现了高昌延和十二年（613）的文书，由此可知该古墓是隋末唐初的墓穴。古墓中没有描写食品名的文字，这些饺子被通称为“现存最古老的饺子” 。

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阿斯塔那古墓中发现的饺子。
关于这种“最古老的饺子” ，记述上存在若干差异。吐鲁番博物馆介绍上的说明是：出土的饺子总共是4个， “长约4.7厘米，宽2.4厘米，原材料是小麦，淡黄色，形状与现在的饺子相同”（小菅桂子， 1998）。
2004年6月24日，中国国家博物馆、广州市旅游局、广州市文化局、广州市商业局主办的“美食配美器——中国历代饮食器具展” ，在广州市西汉南越王墓博物馆展出。在多件贵重的展示品中，有前面提到的饺子。展览会的说明上写着：这是“最古老的饺子实物，从唐代的墓穴中出土” 。小菅桂子看到这种饺子时，原来的“淡黄色”由于“已严重钙化，整体颜色发黑”（《信息时报》， 2004年6月25日）。据博物馆职员介绍，中间的馅是肉馅，由于当地气候干燥，基本不下雨，埋葬后水分很快被吸收，馅料、皮都没有腐烂，因而能保存至今。该职员没有谈及出土时的“淡黄色”为何后来“整体发黑了” 。