饺子|舌尖上的中国史：过去的馄饨，就是今日的饺子( 五 ) |餐桌上的中国史|青木正儿|张

《梦粱录·荤素从食店》中列出了“鹅眉夹儿”“细馅夹儿”“笋肉夹儿”“油炸夹儿”“金铤夹儿”“江鱼夹儿”等食品名。梅原郁的注释这样解释：“叫作夹儿、夹食或是儿的食物，都是薄薄的两枚饼之间，像三明治那样的夹着馅料的食物。 ”不过从《中馈录》的“油夹儿方”的表述中可以看出，馅料不是夹在皮当中，而是封闭在皮里面的。

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《中馈录》， [元]浦江吴氏/[清]曾懿著，朱丽莎编译/郑雯婷插画，上海文艺出版社， 2021年1月。
最后，广式早茶中半透明皮子的虾饺，一般不太算作饺子，给人的印象是没有太深厚历史的食物。广式早茶中的虾饺是什么时候才有的呢？读过与饮食相关的史料后，笔者意外地发现这种食物并不是新出现的。明代高濂的《饮馔服食笺》中有“水明角儿法”的条目。而《养小录》的“水明角儿”基本是同样的内容。下面看一下后者的制作方法。
白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊，划作一二十块。冷水浸至雪白，放稻草上，摊出水。豆粉对配。作薄皮包馅，笼蒸，甚妙。（白面一斤，慢慢地倒入滚水里，不停地搅成稠糊，切割成10~20块。用冷水浸泡到雪白，放在稻草上，摊开去水，豆粉与面和在一起，做成薄皮，包馅。用蒸笼蒸，非常美味。）
这种制作方法在元代的《居家必用事类全集》中已经存在了。 “薄馒头、水晶角儿、包子等皮”等项目中就记载了这种制作方法。
皆用白面斤半，滚汤逐旋糁下面，不住手搅作稠糊。挑作一二十块，于冷水内浸至雪白。取在案上，摊去水，以细豆粉十三两和搜作剂，再以豆粉作饽，打作皮，包馅，上笼紧火蒸熟。洒两次水方可下灶。临供时再洒些水便供，馅与馒头生馅同。（都用白面一斤半，将煮沸的热水逐渐倒入面中，不断地搅拌成稠糊状。挑出一二十块，在冷水中浸到雪白。放在案上，摊开去水，用细豆粉13两捏和成面团，再用豆粉作扑粉，把面团擀成皮，将馅料包入其中，上笼用急火蒸熟。要洒两次水才能下灶。临上桌时再洒些水。馅料与馒头生馅相同。）
这不是制作饺子皮的方法，而是制作薄馒头等食物的面团时所用的方法。在这一记述中，食物的分量都正确地记录下来了，比起《饮馔服食笺》《养小录》来说更为实用。将小麦淀粉与豆粉混合起来后，做成的皮是半透明的。但这种做法有一个缺点，就是不能有效地分离出淀粉，所以要拌入豆粉。而现今的广式早茶的虾饺已不使用豆粉了，而是把小麦粉和成面团，然后放在水中洗，直至面筋和淀粉完全分离，沉淀在水里的就是淀粉，也就是俗称的“澄粉” 。顺便提一下，《梦粱录·荤素从食店》中有“水晶包子”这样的食品，同类的皮最迟在南宋时已经出现了。另外，在《饮馔服食笺》中，馅是甜味的。
考察饺子的历史时，不要被各时代的名称所迷惑。如前所述，蒸饺和水饺的原型分别可以追溯到“笼上牢丸”和“汤中牢丸” ，而这些食物在唐代的名称还不很清楚。很可能变成了“馄饨”或其他什么名称。宋代开始出现煎饺，蒸饺被称为“角儿”“夹儿” ，煎饺被称为“夹”“夹子” 。到了明代，又出现了“饺饵”“粉角”等新的名称。而到了清代，才有“水饺”“饺子”等与现代相同的食品名出现。