饺子|舌尖上的中国史：过去的馄饨，就是今日的饺子 |餐桌上的中国史|青木正儿|张

饿了就要吃，这是再自然不过的道理。但很少有人仔细想过，如今我们习以为常的食物究竟从何而来？我们习以为惯的吃法又是如何被发明、被延续与被改造的？
明治大学国际日本学部教授张竞生于中国， 1985年赴日留学，至今已在日本生活了三十多年。中日文化似同非同的微妙差异，让他生出了重新研究中国传统饮食的兴趣。《餐桌上的中国史》就是他写给日本读者的一本中华料理渊源考。
在这本书里，张竞爬梳史书文献，试图考证与厘清中国饮食文化自先秦至今的流变轨迹。也是在研究过程中，他意识到自己的研究主题实际上也牵涉另一个问题，即“传统”到底指多久。
“四川特产榨菜，蜀国的刘备、诸葛亮当然未曾品尝过，连四川的美食家苏东坡也肯定闻所未闻；麻婆豆腐是道名菜，但据传这道菜是近代由陈姓老婆婆发明的；现代人习惯把燕窝、鱼翅放在一起说，而实际上这两种菜肴的出现时间相差甚远。元代的烹饪书里出现过燕窝、海参，却没有提到鱼翅。鱼翅一菜，在全国范围内流行起来的时间，大约可以推断是清代以后……”
【饺子|舌尖上的中国史：过去的馄饨，就是今日的饺子】经由他的叙述，我们不难发现，你我熟悉的许多中国传统美食，其实历史并不长久。也正如他在书中所说：漫长的历史中，很少有一种民族、地区的菜肴，像中国菜那样变化的幅度如此之大。
下文经出版社授权摘编自《餐桌上的中国史》的第二章。内容为饺子的源流考。篇幅所限，较原文有删减。

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《餐桌上的中国史》，张竞著，方明生/方祖鸿译，新思文化 | 中信出版集团， 2022年5月。
饺子起源之谜
饺子是什么时候被发明的？这个问题还没有答案。或者说，也许原本就没有答案。饺子这样的食品不会是一夜间就产生的，肯定是在长期的历史进程中逐渐发展出来的。食品的起源也好、改良也好，有的是有意识去做的，有的则是偶然的结果。原本，起源就不是只有一种，是在许多次尝试中才产生的。出于这个原因，迄今为止关于饺子起源的论证很少，只在青木正儿的《爱饼余话》、张廉明的《面点史话》等著作中提及（张廉明， 1989），而主要讨论这种食物的来历及发展的著述，几乎看不到。这一小节中，笔者将参考迄今为止的研究成果，尝试尽可能全面地探讨一下这个问题。
在探讨饺子的起源时，有必要也关注一下馄饨的变迁。另外，除了参考文字资料，也要从考古学的发掘成果及绘画中加以印证。
首先，从史料来看，蒸饺与水饺差不多是同一个体系的。但煎饺与其说是从蒸饺或水饺那里进化过来的，不如说应该考虑是从“烧饼”的那个体系发展过来的，这个问题后面还会谈到。
晋朝束皙的《饼赋》中，描写了“笼上牢丸”和“汤中牢丸”两种食物。另外，同样是晋朝的卢谌的《杂祭法》中，举出了春天祭祀所使用的食品“牢丸” 。青木正儿基于《饼赋》叙述的内容——将羊肉与猪肉切细，生姜、葱切细，加入肉桂、胡椒、木兰的粉末，与盐和豆豉调味，做成馅料。用面粉做的极薄的皮包裹后上蒸笼蒸，然后蘸酱食用，说明了其制作方法（青木正儿， 1984）。青木正儿据此推定“笼上牢丸”很可能是现在的烧卖。而关于“汤中牢丸” ，则引用了明代《正字通》中的“水饺饵”的说明，推测是水饺。