“凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿，状虾蟆背，然后去火五寸……”
换言之，蛤蟆背是在炙茶后出现的。
具体到今天的武夷岩茶中，因为在制茶焙火过程中，受持续升温的影响，岩茶毛茶内部水分大量散失，顺着叶脉通道，大量释放。

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像翻滚的火山岩浆，正咕噜咕噜冒着泡。
彼时，岩茶叶片上凸起的起泡点，遇上高温后固定下来。
虽说做出成品后，条索状的干茶上看不出明显的起泡凸起。
但经过冲泡后，这些凸起的泡点，会在泡开舒展的叶片上清晰展露。
这便是蛤蟆背的来源。
对岩茶而言，焙火程度足一些的茶，蛤蟆背较为明显。如果是轻火、中轻火的茶，那么，蛤蟆背的分布并不起眼。

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既如此，蛤蟆背的凸显，能证明岩茶品质好坏吗？
未必。
因为，蛤蟆背的出现，能证明一款茶的焙火程度较高。
但无法证明，它的山场到底正不正？发酵是否到位？做青是否做透？是否香气寡淡，汤感薄？
蛤蟆背明显，不能代表岩茶品质卓越。
只有喝起来有香、有水、有韵，才是优质岩茶的典范！

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《4》
误区三，红茶的叶底碎张多，品质不好？
之前遇到一个新手茶客，她提到一点困惑。
“咦！怎么红茶在泡开后这么碎？几乎没几片完整叶子。”
当时，村姑陈没有急于回答，而是向她求证，她泡的是什么红茶？
据茶友的说法，那罐子红茶是朋友从国外带来的，包装上全是外文，自己也看不懂，不过喝着味道还行。
这就不奇怪了！
因为那罐红茶，大概率属于红碎茶。在制茶过程中，专门经历了揉切、切细、切碎等步骤，几乎看不到完整的叶片，也是在所难免。

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众所周知，在六大茶类里，红茶的发酵程度较高。
制茶时，为了更好促进发酵，少不了揉捻/揉切等步骤。再说得具体些，经过揉捻后，红茶雏形是条索状的，而经过揉切后，红茶雏形是碎片状的。
正确理解红茶的发酵，茶友们大可代入打苹果泥。
将适制红茶的茶青原料采下后，鲜叶们要先经历一段时间的萎凋，接着要像揉面团那样，将植物细胞揉裂揉碎，用专业术语来概括，即是揉捻和揉切。
此时，叶片细胞在破碎后，没一会就会在氧分子的影响下，转变成褐色。

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好比是，切开的苹果更容易因为氧化影响，导致褐变。
这个时候，茶叶内部的多酚类物质，大量转化为茶黄素、茶红素、甚至茶褐素等。茶黄素、茶红素等物质，是红茶重要的特征性成分，是形成“红叶红汤”品质的关键。氧化发酵程度适中的红茶，更能呈现出色的品质。
考虑到红茶工艺的特殊性，再加上，干茶属于易碎品，不可能没有一丝碎叶，在看叶底时，不能太过苛求它的叶片完整度。
尤其是对红碎茶而言，诸如“叶底碎张多”之类的评语，根本就有失公允！

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《5》
鉴茶时，对叶底的认识要形成系统解读。
究竟，什么样的叶底才算好叶底？
为避免断章取义，看叶底时看岔了方向，这里为大家总结了四看叶底的要点。
其一，好茶的叶底要有光泽感。

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