满汉全席$东西问 | 刘敬贤：为何说“满汉全席”是中华菜系文化的瑰宝？

(东西问)刘敬贤：为何说“满汉全席”是中华菜系文化的瑰宝？
中新社沈阳12月27日电题：为何说“满汉全席”是中华菜系文化的瑰宝？
——专访中国烹饪协会首席顾问、国际烹饪艺术大师、中国特一级烹饪大师刘敬贤
中新社采访人员李晛

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“满汉全席”被誉为国粹，是中餐的顶级代表，作为满汉两民族饮食文化多元互融的产物，以国仪讲究、肴馔繁多、技艺精湛而驰誉中外。有人誉之清宫国宴，席品有108道菜，能吃三天三夜。然而清宫里真有“满汉全席”吗？
中国烹饪协会首席顾问、中国特一级烹饪大师刘敬贤近日接受中新社“东西问”独家专访时表示，“满汉全席”并不是清宫国宴，皇帝的御膳里也没有“满汉全席”，且“满汉全席”也不止有108道菜。

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2007年2月，在沈阳第十一届副食节现场，刘敬贤现场制作“满汉全席”菜肴。中新社发黄金昆摄
现将访谈实录摘要如下：
【满汉全席$东西问 | 刘敬贤：为何说“满汉全席”是中华菜系文化的瑰宝？】中新社采访人员：“满汉全席”的“宫廷形象”深入人心。清宫御膳真有“满汉全席”吗？满汉饮食文化交融过程中它扮演了什么角色？
刘敬贤：“满汉全席”是满族与汉族饮食结合的巅峰。但清宫中只有满席和汉席，并没有“满汉全席”。
“满汉全席”起源于辽宁地区，满族先民的传统饮食风俗习惯，经300余年的创新发展，在融合宫廷满席与南方汉席精华的基础上形成。
1616年，努尔哈赤在赫图阿拉(今辽宁新宾县老城)建都，建立后金，直至满清入关。满族与汉族长久共居，彼此融合。满族入关后，定都北京。当时北京是中国政治、经济、文化中心，也是满、汉高官显宦聚集之地，又因辽、鲁、京、津等地临近，食风多有相通之处。这些因素为满汉全席的产生提供条件。
康熙年间，满席和汉席已分别有明确记载。此时，满席和汉席是分开来招待满、汉两族官员的，如在康熙年间举办的两次千叟宴，分满、汉两次入宴。
乾隆年间，满官宴请汉官用汉菜，汉官宴请满官用满菜，加之乾隆本人南北皆宜的饮食习惯，以及他为巩固统治地位而力主“满汉一体”，促使满席和汉席融合演变而成“满汉席”。也正是满、汉官员经常互相宴请的习惯，造就了民族饮食文化融通，为满汉席并用乃至“满汉全席”打下基础。乾隆年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份“满汉全席”食单，是对“满汉全席”的最早记载。
中新社采访人员：“满汉全席”为何是中华菜系文化瑰宝？
刘敬贤：菜肴品种丰富是中国烹调技术成熟的重要标志，集古代烹饪之大成的“满汉全席”就是最佳例证。

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刘敬贤展示烹饪技巧。中新社采访人员于海洋摄
“满汉全席”取料广而精；菜肴既有宫廷特色，又有地方风味；菜点精美，礼仪讲究，形成了独特风格。其最有代表性的当属山、海、禽、草“四八珍”。它大致可分蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。它突出满族菜点风味，如烧烤、火锅，同时展示汉族烹调特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备。
其中，体现满族传统风味的“饽饽”是主食，芙蓉糕、萨其玛、绿豆糕、五花糕、凉糕、风糕、卷切糕、驴打滚等满族食品，如今都在国内外市场上有名。