满汉全席$东西问 | 刘敬贤：为何说“满汉全席”是中华菜系文化的瑰宝？( 二 )

不仅如此，“满汉全席”的器具也很讲究。多用铜制，雕制考究；餐中用粉彩万寿餐具，大件瓷器仿鸡、鸭、鱼、猪等造型；设有火家具(即火锅)，上层放菜，下层以酒点火；载水家具则用锡制，分内外两层，内层放汤，外层放沸水，便于保温。
“满汉全席”上菜一般起码108种，南菜54道和北菜54道，分三天吃完——也有168、198道菜肴的情况。宾客进入席宴大厅先奏乐，坐下后先用点心；宾客到齐后，把四整鲜撤下来，行敬酒礼，大菜才会奉上，整个过程先后共换桌面四次，调换满、汉菜式，俗称“翻桌”；用席时，一般先吃满菜，再吃汉菜，其间需换桌面，此谓“翻台”。

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2021年6月，辽宁沈阳，“满汉全席”亮相花椒餐博大会。中新社发黄金昆摄
中新社采访人员：“满汉全席”的精神内核是什么？如何构建“满汉全席”新的时代形象？
刘敬贤：“满汉全席”的精神内核是厨师对技艺孜孜不倦的追求、对饮食色香味的极致雕琢和对中国饮食文化的高度自信，这也是“满汉全席”闻名世界的魅力所在。
今天，中国厨师有大国筵席的梦想，期望能将“满汉全席”这一宝贵财富传承发扬。不仅是为重新做出难度极大、失传已久的菜肴，更重要的是传承其精神，这需要研究者向大众普及相关文化知识，重新构建“满汉全席”新的时代形象。餐饮从事者也应努力将其推向全世界，让世界感受到新时代“满汉全席”的中国特色。
中新社采访人员：您如何看待中西菜肴差异？您会从菜肴的哪些方面对比？
刘敬贤：中菜和西菜各具特色，无优劣之分。二者可从原料选择、烹调方式等烹饪环节上加以对比，从而得出中西菜肴差异，以利取长补短。
如中西菜的宴席组成有很大区别。西菜的宴席菜由餐前小吃、汤、冷菜、热菜、点心、水果、饮料组成，餐前小吃大多为鸡尾杯，汤能起开胃润喉作用。热菜通常有一道水产(鱼或虾)、一道牛排或猪排、一道素菜，或再加一道禽类菜。全席一般不超过十道。形式上来看，西方的大规模宴请有鸡尾酒会和冷餐会，鸡尾酒会一般在下午三四点钟举行，以喝酒为主，配以小吃。冷餐会在晚上举行。事先将整条整只的鱼、鸡、好味、蔬菜等烹调好摆放台上。客人入席后，厨师就在现场开刀，由客人自选。这种宴会常有节目演出。西菜的宴会隆重而不铺张，又行分餐制，卫生、定量。这与中菜以数量多、用料精取胜相比较，显示出不同的特点。

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刘敬贤到北京联合大学做交流。中新社发受访者供图
中新社采访人员：由观念差异形成的中西饮食不同，但是西菜的许多特点，有没有可能加入“满汉全席”？
刘敬贤：当然。西菜由人定量，绝少浪费。不管是零餐小吃还是筵席，所配原料量与就餐者食量挂钩；菜肴的道数很少，保证每餐吃完。西餐的自助餐、冷餐会也都体现力求减少浪费的宗旨。而“满汉全席”大多迎合顾客传统心理，要吃剩有余，配菜时往往有意超量。
再如法式西菜，强调菜与汤的匹配，比如做鱼菜用鱼汤，做牛肉菜用牛肉汤，能很好地保持原汁原味；而中菜大多一汤多用，区分并不细。法式菜还强调做什么菜用什么酒，上什么菜喝什么酒，以酒助菜之美味。中国名酒并不比其它任何一国差，如将酒与菜相配将大有文章可做。
“满汉全席”荟萃各路菜系传统名菜精华，总结烹制规律，同时在与国际接轨中融入西菜特色，对于继承发扬中国烹饪技艺，将现代宴席制作水平推向新高度，都大有裨益。(完)