拔丝红薯的做法最正宗的做法 拔丝番薯的做法

拔丝薯球的制作过程是什么?
拔丝类菜品制作关键在于糖汁的熬制,做法基本大同小异 , 现就拔丝薯球这道菜的制作要点做简单介绍,不足之处,还请各位批评指正!
本人从事餐饮行业多年 , 关注我一起讨论更多美食的制作技巧!

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一)薯球的制作
1)地瓜去皮切薄片
2)上锅蒸至软烂
3)稍凉一下捣碎团成薯球
4)起锅烧油,5成油温下锅,炸至表面金黄捞出控油备用!
5)七成油温复炸一次
二)糖汁的熬制
1)糖的选择
以蜂糖最佳,冰糖次之,考虑到成本,现在饭店一般都用白糖 。
2)糖汁的熬制一般有三种方法
a)水糖法

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【拔丝红薯的做法最正宗的做法 拔丝番薯的做法】清水白糖比例1:1,水开下白糖全程小火搅拌至糖完全融化停止搅拌 , 糖水开锅之后先是冒大气泡,随着持续加热,水分的蒸发,变得粘稠冒密集的小气泡,而且颜色由白色变成红棕色即可!

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此法适合新手,对火候的要求不是太高 , 但熬出的糖汁色泽不够油亮,需要的时间比较长 。
b)油糖法
油糖比例3:10,白糖凉油下锅,中火加热,缓慢搅拌 , 糖完全融化变至棕红色即可!
此法对火候要求比较高,油传导热比较快,容易炒糊,有苦味!
c)水糖油放
开水把糖融化,起锅少许油,倒入糖水 , 过程和水糖法差不多
熬糖汁失败的几种情况
出现翻沙:即食材和糖汁混合以后食材表面变成霜一样白糖(糖炒山楂),原因主要是熬制的时候过分搅拌和糖汁加热不到位所致 。
不拔丝:糖汁熬的太轻
味道发苦:熬的太狠了 。
新手多试几次掌握要领就可以了 。
三)把薯球倒入糖汁中,快速颠锅,使薯球裹匀糖汁即可出锅 。
注意事项:
此菜所用的盘子记得先刷点油再盛菜,不然刷盘子的时候让你怀疑人生!
此菜要趁热吃,上菜速度要快,特别冬天天冷的时候,不然等糖汁冷却凝固 , 会全部粘在一起分不开 。
吃的时候旁边放一碗冷水,沾一下再吃,避免烫嘴和粘牙!
地瓜两个去皮切块上屉蒸熟,熟后放入盆中捣成泥,加入白糖,淀粉 , 汤圆粉,吉士粉都适量搅匀 。然后手沾水将地瓜泥做成薯球备用,起锅烧油至五成热时放入薯球 , 炸制金黄色捞出,锅中少许油也可以不放,糖和水的比例是3/1 , 小火不停的搅动,开始起大泡,大泡变小泡,等糖熬制成香油色时下入薯球,离火翻勺,糖挂匀装盘即可,上面可以撒芝麻或者朱古力真 。