麻辣牛肉面的做法 _生活百科

你好很高兴回答你的这个问题，首先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是十分专业的，不仅仅是拉面，本人会做很多的特色面，而你说的麻辣牛肉面同样也是我的招牌之一，下面我简单的聊一下麻辣牛肉面。

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个人主页有非常详细的兰州拉面制作视频教程和配方，喜欢的可以去看下。
如果是想制作专业水平的麻辣牛肉面，那么简单的通过文字的形式你是指定学不会的，因为我做的麻辣牛肉面比较复杂，主要是我做的麻辣牛肉面的底料跟四川的火锅底料熬制方法很接近，所以太专业的东西咱就不多说了，说些比较简单的，个人在家就能做的那种。
什么是麻辣牛肉面【麻辣牛肉面的做法】麻辣牛肉面之所以叫麻辣牛肉面，主要就是要突出麻和辣这两个字，在这两个字的基础上，适当增加鲜味和香味，这样制作出来的麻辣牛肉面基本味道就不错了。
鲜味，其实很简单，个人家制作的时候放些提鲜的调料就可以了，具体也不用多说。
香味，就有点干货了，香味的主要来源有两种，一种是香料的芳香味，另一种则是肉汤的香味，两者缺一不可，少了香料的味道，麻辣牛肉面必定会十分油腻，而且容易吃恶心了，【为什么这么说，看我下面教大家的家庭版麻辣牛肉面就知道了】，少了肉汤或者骨汤，那么汤喝起来会缺少厚重感，且香味单一，同时会伴有香料味道太重导致味道不好的那种感受。
知道了什么是麻辣牛肉面，那么咱们就制作讲解一下

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麻辣牛肉面选料；1，辣椒选择；能吃辣的选择小米辣即可，不建议选择比这个更辣的辣椒，若当地酷爱吃辣，那么可选择魔鬼辣即可，这里建议单独用这种变态辣制作辣子，这样可以让顾客选择性的添加，
2，麻椒选择；分两种，第一种选择上等品质的大红袍，记住要上等品质的，不会分品质的给大家一个参考，最少要在100元/斤以上的大红袍。另一种花椒选择青花椒，同样选择高品质的。
3，一级精炼菜菜籽油，葱姜蒜香菜等，牛油，鸡油，高度白酒，郫县红油豆瓣酱
香料配方；八角，桂子，桂?。悴?nbsp;，香叶，小茴香，白扣，灵草，甘松，山奈，白芷，香果，草寇，陈皮

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麻辣牛肉面制作方法第一步；将所有香料用高度白酒侵泡，其中也包括青红花椒，花椒和香料需要分别装在两个碗里，分开泡制。
第二步；将菜籽油先烧熟，目的是为了去除菜籽味，加入牛油，鸡油化开，然后下入葱姜蒜香菜等蔬菜，炸制金黄捞出。
第三部；下入糍粑辣椒【结尾有制作方法】，炒出香味后，下入郫县红油豆瓣酱，继续炒香。
第四步；下入泡好的青红花椒，小火熬制，熬出水气即可，下入所有香料继续熬制，熬出水汽即可。
第五步；下入高度白酒激香，继续熬出水汽关火。
提示；刚制作完成的底料需要密封放置24小时，让香料入味。