怎样炖鱼又嫩又好吃 _生活百科

首先要有三个指定条件：①淡水鱼，不限鱼种；②活鱼；③清炖和煎炖，不是炸、蒸、酸菜香辣做法或鱼生。
每个家庭都会经常炖鱼，知道怎么做着好吃。把鱼炖到吃着又嫩又爽滑，普济的经验，需要注意做好三个细节：

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⒈活鱼处理。很多人认为，活蹦乱跳的鱼，宰杀洗净后立即下锅去做，最是新鲜，其实这样做是不对的。鱼肉是白肉，跟牛羊猪等红肉一样，都有个排酸过程，尤其是蛋白质最多鱼肉，经过这个阶段，肉内的蛋白质才会稳定下来，肉质得到大大提高，口感细嫩爽滑。鱼肉的排酸和红肉不大一样，宰杀洗净后，大致放个2小时左右，鱼体僵硬了，就可以烹调了。洗鱼还要做到：①鱼鳞、肚肠去干净，不能搞破鱼胆，万一胆汁流出了，要及时用白酒擦洗干净，不见胆汁绿色才好；②鱼鳃摘净，两腮之间那块软肉不要扣掉了，最是好吃；③鱼肚子里面的黑膜要完全的搞干净，鱼鳔开口放气。

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【怎样炖鱼又嫩又好吃】⒉烹调关键环节：①炖鱼有两种方法，一是清炖，要的汤鲜肉嫩滑，喝汤为主；另一种是煎炖，汤浓肉味醇厚，吃肉为主。②清炖要求先葱姜爆锅，加水烧开再放进鱼和甜酒。水是鱼的两倍左右，然后大火30分钟，加盐关火，再加香菜或葱花、点醋出锅；煎炖要求先把鱼煎两面金黄，加开水刚淹?。哟卸巍⑴慕⒀魏吞鹁疲蠡?0分钟，汤汁基本收完，关火，加葱花、黑胡椒碎，起锅。

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⒊配菜。清炖鱼和煎炖鱼，首选配菜是豆腐，一般的在炖到一半时间加入，可以切厚方片，可以切丁。其他配菜的选配，根据自己爱好，只要注意三点就行：①配菜量要小于鱼的一半；②可以采取极端配菜方法，获取特殊美味。譬如用腊肉或咸菜干菜做配菜，高反差食材搭配出的味道，吃了会终身难忘。再比如用味道最强势的芹菜做煎炖鱼的配菜，一样吃了难忘。普济至今对儿时父亲做的这道菜恍若眼前；③炖鱼追求的是原滋原味，调味料尽量保持基本三样：“香葱、鲜姜、甜酒”和油盐。
不知道你说的炖跟我们这边的炖是不是一个意思，我们这边的炖是指家焖。但是我还是分享一下我的做法吧，本地最好的海鲜酒楼后厨学的我会乱说？
过程简单说一下-锅烧热倒油，下猪大油（没有的可用五花肉片代替），烧热-下葱姜蒜爆锅，煸出香味-调小火，下少许干辣椒，翻炒片刻立即加料酒-加适量酱油，蚝油，糖，胡椒粉-加水-下鱼，一般的鱼不需要提前开水烫或者煎，很大的雨可以改下花刀-再加水，至少没过鱼-再用上述调料调味。
一般在水很多的时候，你尝着汤的咸度正好即可，也就是收汁之后汤汁会稍咸一点。只有这样鱼才能入味。
-根据自己口味可加少许花椒，八角茴香-盖上盖子，中火焖-火候是比较难掌握的，一般小鱼比较容易入味，焖一会可以用筷子捅一捅感受下。大鱼的话，比较难入味，可以用小火多焖一会。-差不多的时候可以开盖，大火收汁，收到汤汁略有些粘稠即可。
我觉得焖鱼，加完水之后的调味，和火候是关键。多做，有经验了就好了。