隔夜饭有毒吗隔夜菜有毒吗 _生活百科

什么蔬菜隔夜会有毒呢？我想最准确答案应该是今晚蔬菜就有毒，隔夜也会有毒。如果蔬菜本无毒性一夜之间也很难产生大量有毒物质，这样的问题可能还是比较担心蔬菜中含有亚硝酸盐问题，因为蔬菜放置时间越长就有机会产生更多亚硝酸盐，大量亚硝酸盐在人体内会转变成亚硝胺，在人体内容易引发一些疾病包括一些癌症可能也和亚硝酸盐摄入过多有关。
什么样蔬菜隔夜容易有毒，也就是说什么样蔬菜放置时间长了亚硝酸盐含量会快速增加呢，首生我们也要了解哪些蔬菜的硝酸盐含量高，如果蔬菜中本身亚硝酸盐含量不高，那么就是隔夜话也兴不起多大风浪，假如蔬菜中本身亚硝酸盐含量就是很高，不用隔夜放置时间长了一些，也可能会对健康不利。按照植物学部位来分类，蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列，依次为：叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子。也就是说，豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低，无需担心亚硝酸盐问题，即使隔夜问题也不严重，而菠菜、韭菜、芹菜这些叶类菜和萝卜之类根茎类蔬菜隔夜之后我们可能就要小心亚硝酸盐的问题了。

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蔬菜中亚硝酸盐含量和他天生因素有关，也和后天环境有关。所有这些叶类蔬菜、根茎类蔬菜本身亚硝酸盐含量就高问题，所以在我们加工过程中后天环境中更要注意尽量减少亚硝酸盐增加。
首先买菜的时候要选择新鲜的，如果叶类蔬菜不新鲜了发黄了，亚硝酸盐含量也会急剧上升的。最好是现买现做，因为刚采收的新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微。如果不能马上做，绿叶菜最好冷藏，蔬菜在室温下储藏1-3天时，亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。菠菜、小白菜等绿叶蔬菜亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而且最好在两天内吃完。
其次做的时候不要浸泡时间太长，很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农药，都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。但是一项最新的国内研究表明，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。
蔬菜炒前可以先用沸水焯一下，如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的亚硝酸盐，尤其菠菜这些草酸含量比较高的蔬菜还有利于去除草酸含量有利于钙的吸收。
凉拌菜里加蒜泥，凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。

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如果就想保存炒熟蔬菜第二天食用，那就要注意保存方法，因为熟的蔬菜久存之后，也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是由于微生物的活动导致的，很多细菌都有硝酸还原酶，能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐，使其含量上升。如果能够在烹调之后马上拨出一份，不再翻动，尽快放入冰箱当中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少。所以这样保存会尽量减少亚硝酸盐含量，隔夜蔬菜吃起来也不会有毒。
作者简介：张丹王兴国老师科普写作培训班第一期学员

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