卤菜的卤水怎么做新卤水的制作 _生活百科

感谢邀请；希望大家喜欢，感兴趣的请关注【连叔有料】！先教大家老卤汁的使用技巧。新卤水怎样才能有老卤水的鲜美？因为，卤水制作工艺是卤菜成败的关键，只有好的卤菜才能做出好吃的卤菜，熬制出优秀的卤水才会卤出好的卤菜成品。
大部分老板或是卤菜制作者都关心卤料配方，把好吃的卤菜归功于卤料配方，这就有些片面，总是说卤菜好吃就是配方好，我也承认卤菜好吃配方是关键，但不是全部，只是其中一个环节，好的配方还需要完善的制作工艺流程，这才能充分发挥好卤料的作用，如果，制作工艺不完美，那再好的配方也没有用，我打个比方大家就明白了；比如，用同样的食材、配料、锅具、时间，不同的厨师炒出的菜，味道是不同的，好吃不好吃，普通人评判标准也不同，一般对厨师的菜谱评判是根据；色、香、味、型、器、艺来评价厨师的功底，那么，卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判。
还有就是和大家强调的是卤菜卤味配方和制作技术，每个地域不同、城市、每个店、每个人配方和制作方法都差别很大、口味也都不同，所以，我分享的只是我个人的经验总结，给大家做参考，卤菜的配方和制作技术没有最好和最佳的，还要根据当地的饮食习惯、味型、口味进行改良和调整，只有适合自己、适合当地口味，才是最好的，没有一个统一的标准，所以，仅供参考，不适合你就离开，没有必要瞎喷，适合你的话就继续往下看，只要你认真阅读完我的系列文章和视频，就会对你今后做卤菜多少会有些帮助，也就是我写下去的动力，喜欢就关注【最赞的味道】转发、收藏、评论和私信，好，废话不多说了，开始第一部分的讲解；

文章插图
高汤和老汤有好的卤水前提是要有好的高汤，必须要把高汤熬制好，才有好卤水，
最近有粉丝问题赞哥高汤和老汤有什么不同？对高汤和老汤的区别傻傻搞不清楚，现在赞哥就来说一说、分享一下：
高汤是指用猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料熬制成的清汤，卤水的基础就是底汤，在新熬制卤水的时候，第一锅卤水就是高汤了，高汤的熬制要非常考究、选料要丰富、味道才会鲜美、营养也会丰富，高汤是卤水的基础和底汤。
而老汤也就是老卤水，是指已经使用很多年的卤水的汤汁，经过往复循环使用，并且熬煮的时间越很长，汤内含有丰富的营养成份、香料物质越加丰富，煮制出的成品肉食风味就愈鲜美。
老汤就是长时间循环使用卤制肉类食材的汤汁，这就是高汤和老汤的最大区别，高汤主要的作用在于是“提鲜”作用，使卤制出来的成品熟食更加鲜香美味。
高汤最重要一个作用就是老汤里的汤汁不够浓郁时需要添加高汤，大家都知道卤水里加高汤和加水，其味道是完全不同的，所以，加入高汤能使卤水味道更浓郁、更鲜美，卤制出来的成品熟食色香味肯定不会差。
生卤水和熟卤水上篇我分享的是卤水的配方和熬制方法，大家都知道有好的卤水才能做出好味道的卤菜，我们熬制出了卤水，只煮制了1—3次卤菜时，这样的卤水我称之为生卤水，这时候的卤水还没有充分发挥料香和肉香在卤水中的作用，卤水中的复合滋味浓度和口感没有达到味觉的要求。
卤水要经过5—8次以上各种新鲜食材的卤制后，才能称之为熟卤水也就是老卤水，好的卤水醇香甘甜，卤菜入口咀嚼后有浓郁有回味、肉香醇厚，循环反复熬煮，时间久了香料物质已经溶解于卤水中，而且，料香还没有盖住肉香味，这才是好的卤菜。

卤菜的卤水怎么做 新卤水的制作

卤菜的卤水怎么做新卤水的制作