酸辣粉做法和配方 _生活百科

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面条，粉类的制作有着丰富的经验，一碗好吃的酸辣粉的关键，很多人都会告诉你是辣椒油，辣椒油是酸辣粉的灵魂，像是诸如此类的说法，都是一帮根本没有做过餐饮的人，才会讲出的话，像是按照他们的做法是根本不可能作为商用的，像是米线，酸辣粉等一类的小吃，其做法非常简单，但是想要做的好吃的关键其实是调料，调料才是决定这类小吃味道的关键，不同牌子的调料做出来的味道有很大差异，凡是真正做过餐饮的人都懂的这个道理，只有纸上谈兵没有做过餐饮的人，才会扯一大堆没用的。下面我就分享一个商业版酸辣粉的做法配方。

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个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
商业版酸辣粉绝密小料配方介绍酸辣粉小料一共有16种，其中有11种小料是先放到碗里的【也被称为碗底料】，碗底料主要起到调味的作用，另外5种料是等烫好粉后在粉表面起到装饰作用。
11种碗底料介绍
盐，鸡精【牧歌牌】，鲜味王【神马牌】，火锅鲜味王【香格里拉牌】，麻椒粉【青花椒粉】，美乐黄豆酱油，四川保宁一级醋，辣椒油，骨髓浸膏【独凤轩牌M6010上汤鸡味】，蒜水，东古腐乳
3三种料的使用方法
骨髓浸膏不能直接使用，需要按照1：5的比例和高汤混合搅拌均匀才可以使用，大蒜水和腐乳也是按照1：5的比例和高汤混合后，才可以作为小料使用。
5种烫好的粉后放入小料
炸的花生，炒的肉末，榨菜丝【冲洗过】。小葱，香菜。

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【酸辣粉做法和配方】
个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法
商业版酸辣粉制作技术【第一部分】一，泡红薯粉
将买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里浸泡，泡12个小时后留着备用。
二，煮高汤
将棒骨和鸡骨架放在清水里浸泡40分钟，然后冲洗干净，5斤骨头和鸡骨架放20斤清水熬煮，大火烧开后，撇去血沫子，然后放入大葱段50克，老姜50克，转小火煮1.5个小时，然后下入大料包煮15分钟捞出即可关火。
大料包配方：八角4克，桂皮4克，草果3克，小茴香3克，良姜3克，肉蔻2克，香叶1克，花椒5克
熬好的高汤，将汤中的所有食材打捞出来，然后小火给汤桶保温即可。捞出的骨头放凉后，第二天再加水继续熬汤即可，可以反复用三次。

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三，炸花生
油倒入锅里，将花生也倒入锅中，油要高过花生，开中火，看到锅里有冒小气泡，马上改为小火，然后不停地搅动，等到花生颜色略微变深，马上关火，快速捞出花生放凉备用。
四，炸辣椒油
原料：食用油1斤，大葱段25克，姜片25克，香菜段25克，辣椒粉100克，草果5克，桂皮4克，八角5克，白扣2克，小茴香3克，花椒3克，丁香2粒，紫草少许
制作方法：
油倒入锅内，开中火烧热油，然后把葱姜和香菜放入锅中炸制褐色捞出扔掉，然后关火，放入紫草给油上色，等到油上色后捞出扔掉，然后加入所有的香料，炸3-5分钟，炸香料的时候开小火炸制即可。