番薯芋头拔丝做法 _生活百科

拔丝薯球的制作过程是什么？
拔丝类菜品制作关键在于糖汁的熬制，做法基本大同小异，现就拔丝薯球这道菜的制作要点做简单介绍，不足之处，还请各位批评指正！
本人从事餐饮行业多年，关注我一起讨论更多美食的制作技巧！

文章插图

一）薯球的制作
1）地瓜去皮切薄片
2）上锅蒸至软烂
3）稍凉一下捣碎团成薯球
4）起锅烧油，5成油温下锅，炸至表面金黄捞出控油备用！
5）七成油温复炸一次
二）糖汁的熬制
1）糖的选择
以蜂糖最佳，冰糖次之，考虑到成本，现在饭店一般都用白糖。
2）糖汁的熬制一般有三种方法
a）水糖法

文章插图

清水白糖比例1：1，水开下白糖全程小火搅拌至糖完全融化停止搅拌，糖水开锅之后先是冒大气泡，随着持续加热，水分的蒸发，变得粘稠冒密集的小气泡，而且颜色由白色变成红棕色即可！

文章插图

此法适合新手，对火候的要求不是太高，但熬出的糖汁色泽不够油亮，需要的时间比较长。
b）油糖法
油糖比例3：10，白糖凉油下锅，中火加热，缓慢搅拌，糖完全融化变至棕红色即可！
此法对火候要求比较高，油传导热比较快，容易炒糊，有苦味！
c）水糖油放
开水把糖融化，起锅少许油，倒入糖水，过程和水糖法差不多
熬糖汁失败的几种情况
出现翻沙：即食材和糖汁混合以后食材表面变成霜一样白糖（糖炒山楂），原因主要是熬制的时候过分搅拌和糖汁加热不到位所致。
不拔丝：糖汁熬的太轻
味道发苦：熬的太狠了。
新手多试几次掌握要领就可以了。
三）把薯球倒入糖汁中，快速颠锅，使薯球裹匀糖汁即可出锅。
注意事项：
此菜所用的盘子记得先刷点油再盛菜，不然刷盘子的时候让你怀疑人生！
此菜要趁热吃，上菜速度要快，特别冬天天冷的时候，不然等糖汁冷却凝固，会全部粘在一起分不开。
吃的时候旁边放一碗冷水，沾一下再吃，避免烫嘴和粘牙！
【番薯芋头拔丝做法】地瓜两个去皮切块上屉蒸熟，熟后放入盆中捣成泥，加入白糖，淀粉，汤圆粉，吉士粉都适量搅匀。然后手沾水将地瓜泥做成薯球备用，起锅烧油至五成热时放入薯球，炸制金黄色捞出，锅中少许油也可以不放，糖和水的比例是3/1，小火不停的搅动，开始起大泡，大泡变小泡，等糖熬制成香油色时下入薯球，离火翻勺，糖挂匀装盘即可，上面可以撒芝麻或者朱古力真。