潮州菜烹饪技术大全潮州菜顶级食材( 二 ) _潮州菜

泉哥谈道，这届培训班是实践与理论结合最典型的一届厨师培训，也应该是当时市饮食服务公司唯一举办的厨师培训班，被戏称为“黄埔一期” 。
从标准餐室出来后，泉哥在80年代潮菜业龙头大哥鮀岛宾馆等多家酒店做过厨师。1992年，他开始创办东海酒家。
一个是厨师职业，一个是酒家经营者。当采访人员问及他最喜欢哪个角色？泉哥不加思索地回答：厨师。
潮州菜擅长烹制海鲜
在东海酒家的会客室，一张泉哥的自画像特别吸睛，只见他中间挂着一个金牌，右肩上有两个响螺，左肩上停了一窝燕子，画像传神地展现了其首本名菜“古法炭烧大响螺”和“鸽吞燕” 。
原来，在坊间，泉哥还有“螺王”的美誉。泉哥说，“古法炭烧大响螺”是潮菜一个比较经典的菜，很多厨师都想做这个响螺，但如果你想把这个响螺做好，应该是还要下点功夫。特别是刀工，响螺烧完起来一定要片，片的时候会烫手。所以，做好响螺一定要读懂它、理解它。
潮汕地区盛产海鲜，海鲜类菜肴在潮州菜中占很大比重，可以说“无海鲜不成筵” 。韩愈《初南食贻元十八协律》一诗，在一桌筵席之中，韩愈列举了鲎、蚝、蒲鱼、章鱼、瑶数十种海鲜品种，可见海鲜类品种所占比例之大。现代著名潮州菜大师朱彪初编著的《潮州菜谱》，共收集传统潮州菜133款，其中海鲜类菜占42款，还不包括淡水鱼类，共占32% 。
泉哥表示，潮州菜常见的烹调方法有十余种，而其中大部分被潮州菜厨师用以烹制海鲜菜肴，诸如炸、炊、煸、煎、泡、悼、炒、炖等。
潮菜背后的民俗风情
虽然泉哥以做高端潮菜闻名，但他却认为，一个普通的青菜炒得好，就是好菜。
对于有人经常问他最喜欢的食材是什么，他觉得这是一个很矛盾的问题，“你能拿来做菜的食材，你一定得喜欢它。很多人可能觉得贵的，就是好食材，其实不一定。再好的食材，你做出来的时候，人家接受不了或者感觉不好吃，都是没用的。而你只是普通的青菜炒出来，人家觉得好吃，这个就是最好的食材。我觉得厨师做到这一点才是最重要。”
看泉哥的菜谱，既有高端食材，也有非常不起眼的食材，背后都展现着浓浓的潮汕民俗风情。比如有一道菜叫蛋香面线圈：普宁咸面线用开水泡开，去掉一部分咸度，捞起晾凉后分成12份；将鸡蛋打成蛋液待用；烧鼎热油，油温控制在中温程度，将小份面线团蘸上蛋液后放进油里炸，入油后用筷子迅速反转，炸至坚挺捞起，上桌时配上糖粉。
泉哥说，一群朋友在一起吃饭，有人说他的奶奶炸普宁咸面线非常好吃。他说小时候看见老人家用面线蘸鸡蛋油炸，他们便围着奶奶讨要吃的，油炸的面线撒上糖粉，吃起来更加可口。在潮汕民间，有很多烹饪高手是不显山不露水的，再普通的食材，一旦发挥得当，出品也是让你意想不到，甚至望尘莫及的。
守正创新：你的用心，让豆腐鱼也“翻生”
蒜香豆腐鱼、铁板豆腐鱼、椒盐豆腐鱼、菠萝豆腐鱼、豆腐鱼丝瓜烙、豆腐鱼煮咸面线/粉丝/棵条、豆腐鱼煮酸咸菜、冬菜粉丝蒸豆腐鱼……特别有意思的是，一条普普通通的豆腐鱼，在泉哥的手里也能千变万化。
泉哥说，你的用心，能让豆腐鱼也“翻生” 。近年来，饮食从业者的文化程度都比以往提高，知识丰富更能体现在菜品的出品变化上，他们通过知识去改变，去提高，像豆腐鱼的变化就是这样。

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