潮州菜烹饪技术大全潮州菜顶级食材( 三 ) _潮州菜

国际潮学研究会学术委员会主任林伦伦谈到泉哥时，说，对于潮菜的味道，泉哥属于“守正”这一正统流派，但却不是固守，而是在坚守的过程中，不断创新。在今天很多人认为鱼露腌制过程不卫生而加以摒弃的时尚潮流中，他却坚持认为鱼露是潮菜中的调味灵魂，适量使用鱼露炒菜才能“调起潮菜的味道”，才是传统的潮菜。
对话
大厨钟成泉：潮菜一直在结合其他地方菜演变
采访人员：为什么大家经常统称叫潮州菜，不叫汕头菜？
钟成泉：未有汕头市之前是潮州府统辖各县，因而菜系称为潮州菜。
采访人员：半个世纪以来，您觉得潮菜在不断的演变过程中，有什么变化发展？
钟成泉：潮菜，从我个人的感受看，我觉得有三个阶段。第一个阶段是70年代到80年代这个时间段，计划经济年代，很多食材都是统一分配，是大国营年代；第二个阶段，80年代已经处于改革开放时期了，食材逐步开放，有食材可以做了，也在慢慢地恢复以前的一些材料，这个时间应该是发展比较好的一个阶段；然后到90年代以后，因为政策的允许，这个阶段食材可以自由发挥了，丰富多彩了，加上我们跟世界的交流，食材的互通已经是大范围的了，所以是潮菜飞跃的阶段。我做的菜肴肯定还是以潮菜为基?。呛芏嗍焙蚧峤岷掀渌胤降牟穗妊荼?，加入其他的元素，这个年代最好的地方就在这，很多东西都是你中有我，我中有你。
采访人员：您怎么看潮菜的创新？
钟成泉：历代的潮菜厨师，他每天都在想创新。所以每时每刻，我们都在创新很多菜肴，改变一个菜肴，要懂得在什么条件下去改变，大家接受不接受，能不能留下来？像那些能经过历代厨师千锤百炼留下来的菜，这才叫做他们创新改良以后的菜品。如果一个菜，顾客不接受，或者菜肴生命力不强，没办法留下来，我觉得你拿出再多新的菜也没用。
采访人员：您能不能举个具体的潮菜创新例子？
钟成泉：东海酒家有一道菜东海烧原蹄。这是很多年前，香港一个朋友请我去吃饭，意大利餐厅做了一个德国咸猪手，我吃了感觉不错。回来之后，我就自己琢磨，通过我的腌制改变它的搭配，辅助材料我也把它调整一下，改成我们这里的一个菜。我们推出后，很多客人接受。在德国餐厅，是一种味道，然后我用它另外的味道去调，把潮菜加工创新。潮汕有一种很出名的饼叫腐乳饼，除了花生米之外，里边很多是糯米粉，咬到口里，除了腐乳味道之外，口感就有粘牙的感觉。我把它改了，增加了松子仁、南瓜仁、葡萄，想提高腐乳饼的口感。
采访人员：您将如何把潮菜传承下去呢？
钟成泉：继出版了《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》、《饮和食德——老店老铺》后，我又新出了一本《潮菜心解》，“心解”108道经典潮菜。依六品（米面粿、鸡鹅鸭、鱼虾蟹、猪牛羊、瓜果蔬、甜食）、四节（名师名菜、传统名菜、时令名菜、品味名菜）编排108道经典潮菜的菜谱。我想把这些菜谱和心得留下来，比如猪肝有易渗出水和口感过硬等问题，潮菜前辈们长期积累经验，用猪肝和其他食材搭配完成了另一个菜肴的出品，解决了容易渗出水、煮老了容易变硬的问题。有的菜如果你不去理解它，这个菜就有可能被丢弃掉，我觉得非常可惜，所以把它记录下来剖析解读，同时也用这种办法把一些过去的名菜解读出来。

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