|非遗美食如何激发市场新活力？ |非遗文化

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民以食为天。广东省公布新一批省级非遗项目，能“吃”的非遗技艺、与“吃”有关的非遗民俗引起了人们的兴趣和关注。多位受访者认为，进入非遗名录将会为美食加分，非遗美食发展前景广阔，以非遗为特色的食品或将成为餐饮业未来增长动力，对旅游业、餐饮业以及预制菜产业等均带来利好。
南方日报采访人员蔡华锋李劼郑洁琳
统筹蔡华锋
第八批省级非遗超三成能“吃”
日前，广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录（共计43项）和省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录（共计72项）正式公布，引起了广泛关注。南方日报采访人员梳理发现，本批名录共有115项，其中，与“吃”有关的共有37项，占比高达32% ，富有广东特色的广府饮茶习俗、客家菜烹饪技艺、白切鸡烹饪技艺等，都是我们身边的“非遗” 。
能“吃”的非遗主要集中在传统技艺和民俗两大板块，并呈现出以下三大特点：一批服务民生、惠及百姓的粤菜非遗项目，主要包括客家菜烹饪技艺、潮州菜烹饪技艺、白切鸡烹饪技艺、广式凉果制作技艺等；一批乡村振兴项目，主要包括新会古井烧鹅制作技艺、德庆竹篙粉制作技艺、汶水塘捕鱼节等；一批具有鲜明地域性、广泛群众参与性的项目，主要有广府饮茶习俗、潮州“打冷”食俗、糖祖习俗等。
人们对非遗文化的认识仍然有待进一步普及。南方+客户端进行的一项网络调查显示，在测试中，从四个选项中选出与吃有关的非遗，选择采茶戏占35.21% ，选择伍丁诞占18.31% ，选择束砂制作技艺占22.54% ，选择高要酒堂例规占23.94% ，实际上，只有束砂制作技艺才与“吃”有关，束砂属于潮式甜点，是潮汕地方特色的传统小吃。采茶戏、高要酒堂例规虽然有“茶”“酒” ，但与“吃”关系不大。
“从网友们选择的答案来看，非遗知识的普及还有很长的路要走。 ”一位从事非遗保护与开发的业内人士表示，这需要我们对非遗文化加大推广力度，让更多人认识和了解到传统文化的魅力。 “在所有的非遗项目推广中，食物类非遗更容易也更快速被大众接受。 ”广东技术师范大学管理学院副教授唐金稳表示，相对而言，食物类非遗与人们生活结合更加紧密，从餐桌消费到生活消费，从食物本身到仪式活动等都有所涉及，其文化张力更加突出，在文化推广上会有很大的优势。
唐金稳指出，民以食为天，在所有的日常消费中，饮食地位举足轻重，许多饮食发展和当地的文化习俗紧密相连，在发展过程中形成了特定的仪式习俗文化，如广府茶饮习俗、糖祖习俗、潮州“打冷”食俗等，人们在享受美食的同时，也是对特定习俗文化的认同和传承。
特色食品或是餐饮业未来增长动力
疫情已进入第三个年头。作为接触性、聚集性行业，餐饮业持续承压，经历了一系列的波折。尤其是进入2022年以来，江苏、吉林、广东、上海多地餐企受到的冲击更大。据国家统计局发布数据显示， 2022年1至4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1%；限额以上餐饮收入3064亿元，同比下降5.6% 。 4月份餐饮收入2609亿元，下降22.7%；限额以上餐饮收入653亿元，同比下降24% 。
5月20日，红餐网联合世界中餐业联合会围绕“疫情下的餐饮新模式”进行了探讨。世界中餐业联合会会长邢颖在分析未来餐饮行业发展方向时提到，特色食品的拓展将加快，特色食品的拓展是餐饮企业很重要的一个经营选择，这些特色食品有助于餐饮的食品化和餐饮零售化，是餐饮企业未来的一个增长动力。

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