|文人笔下的京华美食，读来有滋有味，令人向往( 四 ) |北京|老舍|炸酱

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台湾女作家林海音对豆汁儿的喜爱已众所周知，另一位台湾女作家小民在《故都乡情》中，也有同样的情缘。她如此吟咏豆汁儿：“听说有喝上瘾的人，一天不喝都不行，宁可步行几里路去喝碗豆汁儿，这种人北平叫‘豆汁儿腿’ 。 ”
老北京人梁实秋对豆汁儿更是赞不绝口，他称“自从离开北平，想念豆汁儿不能自己” ，他喜欢京城的豆汁儿，对台湾当地的豆汁另有看法。他说：“来到台湾，有朋友说有一家饭馆卖豆汁儿，乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来，倒是有一股酸馊之味触鼻，可是稠糊糊的像麦片粥，到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西，勉强不得。 ”梁实秋是文学家，他认为说北京豆汁，一定要称豆汁儿。他在《雅舍美食》中，称豆汁都是豆汁儿，可以看出他对豆汁儿的特别关注。
文人捧红了炒肝儿
当年，京城街头随处可见卖炒肝儿的馆子，炒肝儿算不上“美味佳肴” ，但在北京的美食中有一号。满族学者爱新觉罗·瀛生认为， “炒肝儿纯属祭肉的下脚料” 。他在《京华纪事》中重复了这个观点，称“炒肝儿——祭肉的下货” 。作为一种平民美食，炒肝儿的来历可能不止一种，作家赵敏以当年前门外鲜鱼口会仙居的发家史为例，认为炒肝儿是卖“折箩”剩菜的小饭铺创造出的美食。

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炒肝儿
炒肝儿以烩猪肠为主，并非人见人爱，故而在享誉京华前有一段艰难的历程。据《京味食记》所载，炒肝儿大红大紫全凭文人笔尖的渲染所致。据记载，在二十世纪初，报社采访人员杨曼青发现以经营“白水杂碎”和“折箩”的小馆会仙居营业不振，便帮助店主鼓捣出了“炒肝儿” 。在杨曼青的指点下，会仙居买卖旺了，店主刘氏三兄弟还有了“炒肝刘”的商标。杨曼青是文人，不可能在厨房内操作，他发挥自己的优势，不断在报纸上发表有关炒肝儿的文章，免不了以炒肝儿为题胡编乱造和杜撰一些轶闻。如此大造舆论，炒肝儿想不红都不行。顿时，京城里不少闲人以喝炒肝儿为时尚，他们被鼓惑的主要原因是因为看了杨曼青的文章。笔尖指挥了舌尖，炒肝儿“青史留名”了。
称赞炒肝儿的不只杨曼青，许多文人学者也将炒肝儿记录在案。台湾作家小民说，她的父亲总说“炒肝儿多好吃” ，她则认为是“又犯了故乡月亮圆的毛病” ，但她也替京城炒肝儿做广告：“大肠多，猪肝少，汤汁稠糊糊似浇面的卤，浅咖啡色浓汤，漂着一些白色生大蒜末，也是又鲜又滑，百吃不厌。 ”
有的人对炒肝儿兴趣不大，但还是加以记录，如《饾饤琐忆》中，说炒肝儿“质量不必深究” ， “喜吃的人，还是视为美味，所以到处都有……”在唐鲁孙的《中国吃》一书中， “故都的早点”一节有记述：“住在前门外的人，讲究早点到肉市小桥喝炒肝” ， “人家炒肝卖了百十多年，永远卖一清早，每天勾一锅，摆在门口卖” 。字里行间表现出对老北京的怀念。周绍良老人在《齿留余香忆北京》中，有“北京炒肝店数不胜数，比较有名气的叫‘会仙居’ ，创始于清同治年间，肠嫩肝多，当时有些人不嫌路远也跑来吃”的记述。会仙居会不到仙人，但会聚了不少文人，炒肝儿不是佳馔，但文人成全了它的“美名” 。