|文人笔下的京华美食，读来有滋有味，令人向往 |北京|老舍|炸酱

北京的菜肴虽没有被列入“八大菜系”之中，而且从规模、品种上北京菜肴难成菜系，但有些美食，如风味小吃和北京特色菜是很有影响的。文人学者对北京美食的渲染和描述，读来有滋有味，令人向往。古人有“食色，性也”和“民以食为天”之说，古都北京汇集的一代一代文人，势必关注北京美食，甚至很热爱京华美食，尤其京城的“土著”文人更不会忘怀那些心中的美食。于是留下了许多文字资料，人们可以通过他们的笔触，了解京华美食蕴含的意趣。

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炸酱面供图：视觉中国
老舍写作常提炸酱面
漫步在北京街头，可以看到挂着“老北京炸酱面”广告招牌的饭馆饭铺，而且家家都自称是“正宗” 。乍一看跟传承了多少代似的，几乎成了北京饮食的名片。
其实，在老北京，炸酱面只是家常饭。昔日只有小饭摊或切面铺才卖，至于会贤堂、东兴楼、同和居这样的大饭庄，是不经营炸酱面的。大饭庄以烹调鸡鸭鱼肉山珍海味为主，即便提供主食，也不会让客人吃炸酱面。如果吃面条，也是打卤面，而不是炸酱面。
炸酱面的酱以北京本地产的干黄酱和猪肉丁为主，因为肉丁中有不少肥肉，做出来的酱油汪汪的，便有了炸的感觉。今天一些饭店经营的炸酱面的酱不是油炸而是炒出来的，故而吃起来干巴巴的发“柴” ，只有咸味而无鲜味，与旧日之炸酱面的炸酱有很大区别。
炸酱面的面条是手擀面或是抻面，不是拉面、拉条子的那种面条。几十年前，北京的家庭主妇都有抻面的本领，所以炸酱面成为了家常便饭，家家户户都会做。吃炸酱面讲究“菜码” 。 “菜码”有青豆、黄豆、黄瓜丝、萝卜丝、绿豆芽菜等，讲究的家庭用掐菜，所谓掐菜就是去了根须的豆芽菜。加工掐菜是很费工夫的，一般家庭只用热水烫过的豆芽菜。 “菜码”不是固定的，而是与季节变化有关，如在春天时， “菜码”中就有香椿；夏天有黄瓜；而冬天则用大白菜取代黄瓜。一些平民在夏天吃炸酱面时的“菜码” ，仅为整条的黄瓜和大蒜。这样的吃法更有风味，更显北京人的燕赵遗风。

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供图：TAKEFOTO
炸酱面的面条煮熟了捞出来后不过凉水，北京人称“锅挑” ，如果过了水味道就不好了。在当年，住在小胡同大杂院的人，用大海碗捞上一碗刚出锅的抻面，浇上“小碗干炸”的酱，再抓上一根大黄瓜，蹲在家门口大吃一顿，被视为美事和乐事。
老舍先生系旧京贫苦旗人出身，居京多年，因此对炸酱面情有独钟。老舍之子舒乙先生曾经谈起老舍和炸酱面。他说，老舍先生生前很喜欢吃炸酱面，炸酱面制作简单且又实惠，是他们家的家常便饭，差不多每个礼拜都要吃上一两顿。
老舍是北京土生土长的平民作家，对炸酱面又颇多喜爱，自然会在他的作品中有所体现。如，他在小说《我这一辈子》中，写到“我”（小说中的人物，一个老警察）被提升为警察巡长，不再当走街串巷的“臭脚巡”时，十分高兴，为了庆贺自己“荣升” ，就带着女儿去“逛天桥” ， “买了半斤肉，一棵白菜，今儿吃炸酱面” 。

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