|文人笔下的京华美食，读来有滋有味，令人向往( 五 ) |北京|老舍|炸酱

名人菜丰富了美食文化
中国饭食文化有很好的传统，笔尖往往给舌尖开道，没有笔尖的辛苦劳作，舌尖上的美食难以峥嵘辉煌。像元人忽思慧的《饮膳正要》就写于北京。据《中国饮食文化史》记载，《饮膳正要》“记录了元朝统治者的饮食，菜肴以肉食为主，肉中又以羊肉为主，所记九十五种奇珍异馔竟有七十六种用羊肉，占八成以上” 。这为后来的美食烤全羊、烧羊肉、涮羊肉等的出现有极大的启迪。后来出现的《随园食单》，虽没有提到多少具体的京味美食，但依然对餐饮有指导作用。
历代的文人称颂美食佳肴，不仅是“画饼充饥”式的精神会餐，更重要的是一种文化。文人们的“老饕漫笔”一类的“饮馔摭忆” ，丰富了饮食文化，也推动了美食发展。如，五四时期的文化人喜欢到中山公园的来今雨轩小聚，他们有的写了文章，记了日记，多处提到店中的冬菜包子，于是来今雨轩的冬菜包子一直到今天还有许多追捧者。清末民初，北京城出现的“名人菜”也是如此。人们以名人、文人为招牌，将一些菜肴与他们挂钩，成了“名人菜” ，而宣传“名人菜”很大一部分要靠文人手中的笔。《旧京琐记》载：“士大夫好集于半截胡同广和居，张文襄在京提倡最力。其著名者，为蒸山药。曰潘鱼者，出自潘炳年，曰曾鱼者，创自曾侯。曰吴鱼片，始自吴润生（苏州人，内阁侍读，自己会烹饪）。 ”由于夏仁虎笔尖上的功夫，这几道“名人菜”有些还流传至今。民国之后，北京饭庄中出现的“胡适之鱼”、“马先生汤”及什么“张先生豆腐”、“钱先生小炒”之类，除口碑传扬外，不少就是舞文弄墨者的功劳，他们在小报上撰文介绍这些“名人菜” ，绘声绘色，让人向往。当年的《京报》《晨报》《世界晚报》等都辟有介绍京华美食的专栏。京城里贩夫走卒中略识字者，都喜欢美食栏目。
人们对“饮食文章”是很喜欢的，乃至出现了“专著” 。像近年出版的《口福老北京》《吃主儿》《京味食足》一类的书就有一二十种。《寻味老北京》则用竹枝词形式为京华美食“树碑立传”了，通过对食俗、具体食物的吟咏，给人们留下印象，颇为“解馋” 。而有些在舌尖上尝不到的消失的食物，人们可以从笔尖上认知。如消失已久的“豆渣糕”在竹枝词中就可以寻到：“豆渣糕儿价值廉，盘中个个比鹣鹣。温凉随意凭君择，洒得白糖分外甜。 ”对于苏造肉，竹枝词也有记述：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。 ”
笔尖为京华美食做了不少贡献，也终于使京华美食在国内外有了一定的地位，并让涮羊肉、北京烤鸭等誉满全国。对京华美食执着、守候的文人们将美食融入文章中，自得其乐，帮助大家解了馋。更有意义的是，笔尖让京华美食成为历史记忆的一部分，让已散失的食物食俗，如什么“瞪眼食”“羊霜肠”“刮骨肉”“杂合菜”“半空儿”“烂肉面”等等跃然纸上，成为很好的饮食文化史料。