科普！绿色土豆：无害还是有毒？ _生活百科

当您发现土豆已经开始变绿时，你就面临着是否要扔掉它们的难题。
有些人把这些发绿的土豆扔掉，而另一些人则把发绿部分去掉，然后继续使用剩下的部分。
然而，绿色土豆不仅仅口感不好。它们也可能是危险的。
事实上，土豆偶尔出现的绿色和苦味可能表明毒素的存在。
有人想知道吃绿色土豆是否会让人生病，或者剥皮煮土豆是否会让它们可以安全食用。
本文涵盖了您需要了解的有关绿色土豆的所有知识，以及它们是否对人的健康构成威胁。
为什么土豆会变绿土豆变绿是一个自然过程。当土豆暴露在阳光下时，它们开始产生叶绿素，这种绿色色素使许多植物和藻类呈现出颜色。
这导致浅皮土豆从黄色或浅棕色变成绿色。这个过程也发生在深色皮的土豆上，尽管深色的色素可能会掩盖它。
如果一个深色的土豆是绿色的，你可以通过刮擦它的部分表皮，检查下面有没有绿色的斑点来判断。
叶绿素也能让植物通过光合作用从太阳中获取能量。通过这个过程，植物能够从阳光、水和二氧化碳中产生碳水化合物和氧气。
使一些土豆呈现绿色的叶绿素是完全无害的。事实上，它存在于你每天吃的许多植物性食物中。
不过，土豆变绿也可能是某种潜在有害的物质产生的信号——一种叫做茄碱的有毒植物化合物。

文章插图
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绿色土豆是有毒的光照会使土豆产生叶绿素，也会促进某些化合物的产生，这些化合物可以保护土豆免受昆虫、细菌、真菌或饥饿动物的伤害。
但是，这些化合物可能对人类有毒。
土豆产生的主要毒素茄碱，通过抑制一种酶来分解某些神经递质。它还会破坏细胞膜，对肠道的通透性产生负面影响。
茄碱通常在土豆的皮和肉中含量较低，在土豆植株的某些部位含量较高。然而，当暴露在阳光下或受损时，土豆会产生更多的茄碱。
叶绿素是土豆中茄碱含量高的一个判断指标，但它并不是一个衡量标准。虽然相同的条件促进茄碱和叶绿素的产生，但它们的产生是彼此独立的。
多少茄碱算多？很难说到底多少茄碱会让你感觉不舒服，它还取决于一个人的个人容忍度和体型。
但是，茄碱中毒的病例报告和一项人体毒理学研究可以提供一个参考。
摄入1.25毫克/公斤足以使一些人生病，但似乎2毫克/公斤的体重就足以引起症状。
这意味着，如果一个450克的土豆超过了每100克20毫克茄碱的可接受水平，那么一个50公斤重的人就会生病。
然而，如果一个土豆的茄碱含量非常高，或者如果这个人比较小或者是一个孩子，吃得再少可能就足以使他们生病了。
茄碱中毒的特征是恶心、呕吐、腹泻、出汗、头痛和胃痛。这些相对轻微的症状在24小时内基本就会消失。
据报道，在极端情况下，会出现瘫痪、抽搐、呼吸困难、昏迷甚至死亡等严重后果。
去皮或煮绿色土豆有效吗？土豆皮中茄碱含量最高。因此，给绿色土豆削皮可以大大降低它的含量。
研究估计，在家里给土豆剥皮至少能去除30%的有毒植物化合物。然而，仍然有高达70%的化合物残留在肉中。