老字号$我们眼中的老铺名号：苍老是一段年华

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制图/袁国明
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“青睐”会员与嘉宾袁家方合影
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袁家方（左一）为“青睐”会员认真讲解众所周知，北京城留存有数不胜数、积淀悠远的文化遗迹。为帮助居京或来京的朋友更切实、更深入、更系统地了解这座“文化中心”的深厚内涵，本报推出“北青版”京城文化路线。我们将以实地寻访的方式，带领读者用脚步丈量这座古老又崭新的城市，去阅读、品味、感受并触摸它的肌理。我们期待，这样一条线一条线地交织起来，将呈现出一幅既有温度又有时代感的京城文化地图。
在北京前门大栅栏地区，百余年老字号鳞次栉比，其中最长寿的老字号快有600岁了。这让人不由得想追寻：老字号如何修得长寿？有什么特殊道行？北京城市文化学者袁家方是研究京味商文化、北京老字号的专家，在他看来，“寻访北京，扎扎实实，有根有据是我努力的目标，也是基准”。
9月25日下午，“青睐”会友准时集合在前门大街，跟随袁家方先访粮食店街六必居，再探大栅栏街老铺名号。本次寻访老字号百年历史文化之旅的过程中，袁家方对六必居、同仁堂、瑞蚨祥等老字号的故事如数家珍，引来会友频频发问。有网友赞叹说：“这样的直播开辟了学者亲临市井讲述文化的新篇章，能了解不少老字号历史，还增长了知识。”
六必居首先是服务胡同居民的油盐店，
然后才是名扬京城的大酱园
站在六必居的牌楼前，袁家方颇为感慨地说，数六必居的匾故事多。六必居的匾是否为严嵩所写，多少文人争相考证。至于六必居的匾是怎么让严嵩给题的字，坊间就有各种各样的传说。有人说，原来是六个人要办一个酱园子，起名叫六心居，后来请严嵩题字，严嵩说六个人六条心，哪儿能办得好生意呀，给中间加一撇，就成了六必居；还有人说，当时找严嵩题字比较复杂，就买通他夫人，让他夫人天天在家里练习写六必居，结果严嵩瞧见了说，我给你写一个，你照着这个临摹吧，于是这字就给偷出来了。
坊间对六必居字号的解释，也众说纷纭，莫衷一是。有人说，六必居店堂里挂着的店训“秫稻必齐，曲糱必时，湛炽必絜，水泉必香，陶器必良，火齐必得”，这“六必”见于《礼记》《吕氏春秋》及《酒经》等典籍，由此联想到六必居当年可能来自酒坊做酒的规矩……可以说“六必居现象”持续了一百多年，至今仍然“史无确载”。
在袁家方看来，六必居什么意思？还是50年代六必居的经理贺永昌说得实在，他在《北京六必居老酱园》一文中说：“六必居是山西临汾西杜村赵存仁、赵存义、赵存社兄弟三人办的小店铺，专卖些柴米油盐。买卖人没有什么高深的文化，他们讲话，‘开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。’六必居除了不卖茶，其他六样都卖，因此起名六必居。六必居也兼营酒，卖青菜，至于制作酱菜，则是稍后的事。”
袁家方笑言，“大家都知道六必居是卖酱菜的，实际上50年代六必居还卖青菜、粮食、食用油，是个油盐店。贺永昌先生还曾提到，每天晚上营业完了,店里总有个小型聚会。东家炒两个菜,把酒热上,掌柜的邀请上市的（采购）、跑外的、管账的一起喝栏柜酒。这个形式虽然很随便,但这个酒可不是那么好喝的。”