正宗扬州炒饭的做法步骤窍门扬州炒饭怎么做好吃百度知道 _生活百科

扬州炒饭怎么做才好吃？扬州炒饭其实就是扬州地区的蛋炒饭。全国各个地区都有蛋炒饭，唯有扬州炒饭响遍全球呢？我在江苏也呆过一段时间。那么我就以我了解的范围之内向大家表达一下扬州炒饭的由来以及它的特色和制作。扬州炒饭其实就是扬州地区的蛋炒饭，是江苏扬州经典的主食。此饭流传较早，大家都知道杨素是隋朝的越国公，最爱吃的碎金饭（蛋炒饭）。隋朝开皇十年（590年），杨广奉命赴任江都总管（后改扬州），而后与杨素一起平定江南叛乱，之后杨素被封越国公。

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爱吃蛋炒饭的杨素当时就把蛋炒饭传入扬州，后来经过名厨大师们逐步创新并柔合进江浙地区菜系的“注重配色，原汁原味，制作精细，严谨选料，讲究的是加工“的特色，终于发展成为有名的主食之一。至于扬州炒饭的选料以及制作都是非常严谨的。
扬州炒饭选料注重配色，原汁原味，制作精细，严谨选料，讲究的是加工。

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扬州炒饭成品后，需要色彩调和、软硬有度、粒粒松散、颗粒分明、光泽饱满、香糯可口、鲜嫩滑爽、多种配料。
扬州蛋炒饭，主料选用的是用当年白粳米或用上等白籼米；用水淘洗干净，下锅煮至熟透，松硬有度，粒粒松散，无硬心为宜。炒饭时不要炒糊了。之后将辅料炒成带点汤汁的浇头，汤汁中加些酱油叫（牙色汁），不加酱油叫（白汁），上席前用名瓷盛装，既曰：“美食美器“ 。

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扬州炒饭这样做才好吃，现在开始制作了
制作步骤
主料：上等白籼米饭或当年白梗米500 克，鸡蛋6 个。
配料：熟火腿肉20 克，熟鸡脯肉20 克，上浆河虾仁6 克，水发海参20 克，猪肉20 克，熟鸭胗半个，水发干贝10 克，青豆12 克，冬笋12 克，水发冬菇12 克。
调料：精盐15 克，鸡清汤15 克，绍酒5 克，葱末5克，绍酒5 克，熟猪油80 克。
制作步骤
1.猪肉、鸡脯肉、火腿、鸭肫、冬笋、冬菇均切成方丁，鸡蛋里加点精盐和小葱均匀打散。
2.锅烧热入熟猪油40 克烧热，虾仁滑油，捞出沥油，再入鸡肉、海参、冬菇、火腿、干贝、冬笋、猪肉、鸭肫、猪肉煸炒，加入精盐3 克、绍酒、鸡清汤烧开，浇头已经做好了。
3.再起锅入熟猪油65 克，烧热把散的鸡蛋炒散，入米饭炒匀，把炒好的浇头放入一半，继续炒匀，准备好的米饭放入一半炒好之后，将剩下把虾仁、青豆、葱末和炒好的浇头倒入锅内，和另一半的米饭炒好，盛放在碗内，扣盘盖面即成。

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制作关键
扬州炒饭米饭一定要炒透，油量不能多了。
1.冰箱里过夜的米饭最佳，这样的饭粒才会口感弹牙，饱满干粒。
2.火腿要用小火炒出香味，用大火炒容易焦糊。
3.宽油热锅，米饭快速炒散，这样炒出来的蛋炒饭才好吃、
4.要用淡色酱油，用深色酱油炒会使米粒发黑难看。
5.青豆是扬州炒饭里面必不可少的主角，有了它的卖相和口感才会好，如果用其他的代替也可以不过味道就稍逊一点了。

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