排骨鸡脚汤怎么做好吃啫啫煲怎么做 _生活百科

啫啫煲这个名字可能很多朋友比较陌生，这是一种在广东地区才比较多见的吃法。如果说很多菜肴的精髓都在于食材和火候的话，那么啫啫煲就是一种将食材和火候发挥、控制到极致的吃法。
来到广东生活这么多年，我也曾经一度“沉迷”于啫啫煲，以至于家里陆续买了塔吉锅、瓦煲、珐琅锅等锅具。那么这次我们就来分享一下啫啫煲的特点、适用食材和具体做法，有兴趣的朋友可以尝试一下哦！

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啫啫煲的做法重点有哪些？
啫啫煲是一种既简单又复杂的吃法，它不是某一道菜的名字，而是一种烹饪风格。生啫是一种类似于早期日式西餐铁板料理的烹饪思路，以迅猛的火力将食材快速烹熟，在激发出强烈香气的同时，又能最大程度保留食材的原汁原味。
正宗啫啫煲上桌的时候，锅具内依然“嗞嗞”作响，一开盖子的瞬间香气袭人，食材鲜嫩多汁、滋味浓郁满口。在粤语当中“嗞嗞”的发音就类似于“啫啫”，所以这种烹饪方式也就被统称为“啫啫煲” 。
要做出一份合格的、美味的啫啫煲，那么至少需要做到以下几个重点，我们先来简单了解一下，然后再进入正式的做法分享再介绍一些细节。

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⑴食材要足够新鲜优质
啫啫煲的食材千变万化，几乎快要达到“万物皆可啫啫”的程度。我经常吃的就有啫啫鸡煲、生啫黄鳝、啫啫猪肝、啫啫鱼头、啫啫芥蓝、啫啫四季豆等等好多种类，可谓是不管荤素、水陆食材皆可“啫” 。所以食材的种类已经不是关键了，关键的是不管用什么食材来做，都要选择最新鲜优质的，不然的话食材上的瑕疵会被啫啫煲这种做法直接暴露出来。

⑵烹饪的火候要足

粤菜对于火候的要求是出了名的，甚至都有了专门的指标性名词“镬气”来形容对于部分菜肴火候的要求，而啫啫煲对于火候的要求更为严苛。一旦火力不够、烹饪时间过长，那么啫啫煲的特色鲜、嫩、多汁、原味等优点就慢慢消失了。就以最家常的啫啫鸡煲来说，火候不足则鸡肉就熟的慢，烹饪时间拉长之后那就跟普通的炖炒鸡肉没有区别了。

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⑶锅中水分控制要严格

这算是承接上一条火候控制来说的，因为在烹饪过程中水分的蒸发会快速带走热量，导致锅内温度迟迟不够。所以肉类食材我们在清洗之后、腌渍之前要尽量沥干、吸干水分。而且作为主料的肉类量也不能太多，一般有个300到400克就最多了。作为配料常用的的洋葱、辣椒、干葱头、姜、蒜等等也需要控制，总量有个70到80克顶天了，再多的话也会因为出水量大而影响啫啫煲的风味。

⑷锅具要保温效果好
啫啫煲的锅具重要性甚至跟食材不相上下，一定要具有很好的保温性，这样才能在离火之后让锅具中的烹饪仍在持续，直到食客揭开锅盖的那一秒才获得最棒最完整的美食体验。而且除了保温好之外，选择锅具要么是价格比较贵、质量特别好的优质锅具，要么就选择最便宜的那种瓦煲。因为生啫的做法对于锅具的使用寿命其实是很不利的，猛火快烧的折腾很伤锅具，价格和品质不上不下的锅具很容易被这么搞坏，成本实在有点大，还不如选择最便宜的瓦煲。
下面我们就以一个最简单家常的啫啫鸡煲为例，分享一下啫啫煲的具体做法，顺便分享一下其他的细节和技巧。

排骨鸡脚汤怎么做好吃 啫啫煲怎么做

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