辣子鸡丁的家常做法最正宗的做法辣子鸡丁怎样做好吃( 二 ) _生活百科

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8、最后上浆一道工序就是封点油，我们叫封浆，可以帮助鸡丁锁住水分，让鸡丁有个浆化的过程，可以充分吸收蛋清和水分以及淀粉，在鸡丁表面形成一层薄薄的保护膜，加热之后，鸡丁不会失去太多的水分反而很嫩滑。

最后放入冰箱冷藏一个小时左右，这样嫩化的效果比较好，我是放了两个小时左右。

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9、炒锅上火烧热放入稍多一点的底油，烧热后放入鸡丁，我用的不粘锅，反正鸡丁不粘锅。

慢慢炒至鸡丁变色，可以看出颜色的明显变化，外表变色，里面还透着生鸡丁微有血色的颜色，然后全部变成白色的鸡?。馐焙蚓筒荒茉俪戳?，再炒就炒老了失去了水分也没了口感，因为一会还要再加热翻炒。我是中间停顿了十分钟左右，才继续完成下一步的操作。

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10、炒锅上火烧放入底油，我是刚才剩下的底油没有倒出来正好接着加热，放入郫县豆瓣酱爆香，放入花椒和干辣椒段炒至微有变色，辣椒脆挺状时，与宫保鸡丁炒法不同那个辣椒和花椒得炒至微糊状，这个火候比较轻，再放入葱姜蒜爆香，放入尖椒丁翻炒一下，放入鸡丁翻炒均匀。

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11、烹入料酒，放入酱油盐味精鸡精胡椒粉调味，放入老抽调色，淋入少许水淀粉勾芡，淋入香油和红油即可（红油没有也可不放）。我这个就没有放红油。

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12、辣子鸡丁顺利完成，颜色还不错吧？！我觉得还不错，正常发挥。把饭店的菜搬到家里做好吃了，不容易的，那才是真正的大厨，可随意切换制作场地。

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技术总结一、鸡丁挑选颜色正，无水分稀出，按压有弹性，略黏手为好。
二、鸡丁需要充分去除血水和黏液，这样浆出来的鸡丁才会雪白，如果炒腰果鸡?。Χ⊙丈偷谜庋?。

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三、鸡丁需要腌制一下，有基础的底味。否则炒出来鸡丁里面没有咸味，如果炒的时候多放盐，只能解决鸡丁外面的咸度，鸡丁里面还是进不去盐味，所以饭店里的肉丝鸡丁牛肉等都是要腌制底味，这样炒出来才会咸淡适中，这也是关键点。
四、腌制后再打水，也就是先放盐再放水搅打，这样的顺序操作。水要想全打进去，你就得多搅打鸡丁，鸡丁多次搅打也会把胶原成分搅打出来使鸡丁有一定的黏稠度。
五、打进去水以后放入一个鸡蛋清，不要纠结半个还是一个，我今天操作的就是一个鸡蛋清，干淀粉稍稍多来一点都解决了，因为鸡丁里面含有大量的水分，这点淀粉完全可以被水分融化成水淀粉状态，所以不用担心干淀粉上浆的效果，反而你用湿淀粉会浆不住鸡?。悄忝挥谐逑醇Χ《乔型旰笾苯泳蜕纤矸哿耍庖彩乔凹柑煊信笥言谖伊硪黄恼碌闹室?，在这里我给予完整的解答，希望这位朋友能看到这个解释，还有不明白的地方我们接着探讨。

辣子鸡丁的家常做法最正宗的做法 辣子鸡丁怎样做好吃( 二 )

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