导读：辣子鸡丁怎么腌制才嫩？到底有什么诀窍？在我从事餐饮行业这么多年，见过多次炒辣子鸡和辣子鸡丁两道菜，一直理解成两道不同风格的菜，为什么这么说，昨天我看到网友转发的文章，说辣子鸡丁跟辣子鸡的做法是一样的，而且还告诉人家说是配方做法，看了之后觉得误导的成分太大 ， 虽然只是一篇美食的文章不能上纲上线，但是起码的道德应该有，哪怕你给的调料重量不准确或者做法不够全面，也能被大家理解，但是不要不负责任的胡诌瞎扯，那就失去了做这件事意义 。
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辣子鸡和辣子鸡丁虽然同属于川菜，但做法和口味都有不同 。辣子鸡是辣椒里找炸好的鸡块吃，辣椒非常多，鸡块干香麻辣；辣子鸡丁是滑炒出来的 ， 鸡丁是主料 ， 辣椒是配料，鲜嫩微辣 。我也没找度娘，只是我个人的理解，如果有错误欢迎大师们给予批评指正 。
辣子鸡丁怎么处理才鲜嫩？到底有什么诀窍呢？有以下六个关键点：
一、鸡丁需要一定的时间浸泡去除血水；
二、腌制底味；
三、打入适量葱姜水或清水；
四、上浆锁住鸡丁水分；
五、冰箱冷藏保存一小时左右 ， 嫩化成分；
六、炒制的火候要恰当 。
这些步骤做对了，辣子鸡丁才鲜嫩多汁，这就是诀窍，分享辣子鸡丁的做法和步骤图，来说明炒好辣子鸡丁的技巧 。
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辣子鸡丁需要食材：鸡胸肉1块、葱姜蒜适量、干辣椒段10克、花椒5克、尖椒2个
需要调料：郫县豆瓣酱1小匙约5克、盐2克、料酒10克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、酱油5克、老抽2克、香油2克
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制作过程：
1、鸡胸肉剔除鸡油边角，放在案板上平片一刀，厚度一公分左右，片成大厚片 。
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2、先切成长条，再切成一公分左右的丁 。
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3、鸡丁放入清水碗里，再加入少许料酒浸泡十分钟左右 。
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4、鸡丁控水后，再用清水冲洗，边冲洗边用手抓洗 ， 充分去除血水，把鸡丁漂成没有血色且发白为止 。
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5、把鸡丁攥干水分，放入少许盐（半小匙）和胡椒粉搅拌均匀 。
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6、放入葱姜水（清水也可，不强求）约20克，像鸡蛋那么多，搅拌鸡丁 ， 往鸡丁里打水，让鸡丁充分吸收水分，搅打的时间要多一会，约2分钟 。然后打入一个鸡蛋清（半个蛋清也行） 。
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7、再次搅打鸡蛋清，与鸡丁充分混合，放入干淀粉3小匙搅拌均匀 。搅拌次数100下左右 。一定要让鸡丁把淀粉全部裹匀 ， 进行上浆处理 。湿淀粉也可以，但是水分和蛋清要减少 ， 否则浆太稀 ， 鸡丁裹不住浆，等于脱浆 。
所以学技术不要学死要灵活 ， 水分多可以把淀粉变成湿淀粉状态，这是试过N次的结果，不是不会弄 。当然你非要说上浆就得湿淀粉，干淀粉不行我也无话可说，但是咱们得尊重事实 ， 用腌制好的鸡丁来证明哪个效果才对不是嘛？！
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