馒头皱皮回缩塌陷是什么原因馒头蒸熟后皮会皱什么原因 _生活百科

馒头蒸熟后发现皮皱了，这还不是啥大问题，严重的表皮很厚，而且馒头的表皮之下是空的，或者说就是“两张皮” 。馒头皮皱也叫皱皮，也叫塌陷。其实隐患早存在于蒸馒头一些细节上:
发酵菌种放得不够，面团醒发不完全。现在很多人都用干酵母粉发面的，但是干酵母粉放置时间太长，也会失去活性。平时我们都是按每公斤面粉加5克干酵母粉使用的，但是酵母粉若放置时间长了也会失去活性。因此发的面并不能达到完全醒发的状态；如果使用传统的老面发面，若反复使用“老面肥”，会是其内部有了其他的杂菌，杂菌过多发面味道不正，发面也有影响。以上两种情况下对发面都有不利因素，也是熟了的馒头皮皱的原因。改进办法:注意酵母粉保质期，适当增加其用量。老面一定要用新鲜的。

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发面水份过大，掺入了过多的干面粉。一般来说冬季和面要软一点，夏季要硬一点。尤其是馒头这种揉制品，面太硬揉坯费时费力，就多加和面水，也就是平常说的“伤水”了。以至和面团软，发面后的面团更软。如果是老面做酵头，又要温水化开食用碱，面就更软。揉面做不到“三光”，连馒头坯也成型不了。唯一的“补救”办法就是加入干面粉。过多地加入面粉，使面团又处在半醒发状态。接着做坯，醒发也就20多分钟，蒸出的馒头就会皮皱。改进办法，冬季面粉和水比例在1:0.4，夏季保持在1:0.35 。

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发酵和醒坯时间过短。发酵是指发面时，不考虑气温、水温及酵类多少，面团稍有膨胀就以为发好了。其实，发面有一个过程，比如1000克以下的面团在30度下，夏季也需要3个小时才能发好。时间再短，面就发得不到位。发面最适宜的温度是28一32度之间，但要把握好发酵的量。

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另外馒头坯做好后，逐笼屉预热，但不能是馒头坯表面有水珠，有了水珠，蒸熟的馒头会塌陷，皱皮。醒坯夏季不能少于20分钟，冬季在50分钟左右。如果馒头坯在这段时间醒发不大且无蓬松感，馒头也不容易蒸起来，出现皮皱现象。
改进办法适当延长面团发的和馒头坯醒发的时间。
停火后笼盖拿掉太早。馒头蒸得好不好，这是是关键的一步。一停火马上揭去盖子，特别是冬季，冷空气瞬间“侵入”蒸笼内与热水接触，严重者凝成水珠，烫伤个别馒头，成了死面馒头，轻微者会发生皮皱。改进办法，停火后至少焖5分钟。若有皱皮的立马用筷子等扎一小孔。
【馒头皱皮回缩塌陷是什么原因馒头蒸熟后皮会皱什么原因】因此，要是熟了的馒头不发生皮皱现象，就应该从以上几个方面做好防范并不断改进制作工艺。
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大家好，这个是我前天做的馒头，面要发好了做的馒头就不会有两层皮了

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