熏鸡用白糖还是红糖啊 _生活百科

题主，首先我们要搞明白一件事；烧鸡不是用白糖熏出来的，熏出来的那是熏鸡！
（当然，不排除某些地区就是这个称谓，叫法；例如：某地区就将熏制的鸡叫做烧鸡，熏制的肉叫烧肉，但是这属于个例）。
烧鸡属于熟食（酱、卤肉系列），熟食也属于中国烹饪的一个分类；烧鸡最原始的制作方式就是用的中国烹饪技法中的“烧”（确切的说是鲁菜烹调技法当中的“烧”，因为鲁菜是唯一原发性菜系，不受其他菜系影响）。

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烧也有几个分类，但是最原始的定义就是食材经过油炸后加汤汁炒或者炖，类似的烹调技法就是“扒”，例如：扒鸡。
为什么烧鸡、扒鸡看上去非常相似，但是名称却不一样？那是因为烹调技法中的“扒”指的是生食材经过油炸后，用火煨制酥烂的方法。

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关于烧鸡和扒鸡较为原始的制作方法（烹调技法），现在还保留在北方地区，一些农村做酒席的大厨手中。
现在商业化批量制作后的烧鸡或者扒鸡已经脱离了起源时的制作方法，越来越接近“卤” 。
所以我们要明白，烧鸡上色是炸，而不是熏！
传统商业化批量制作的烧鸡上色方法采用的最为广泛的方式是用蜂蜜水或者麦芽糖水涂抹后再经过油炸，但其实在酒席制作中也可以用炒糖色和酱油涂抹后进行油炸上色。
说完了烧鸡上色后，我再说说熏。
熏也是在一些地区比较常见的熟食卤菜类制品比较常见的上色、增加风味的一种烹饪技法。
通常情况下只采用白糖（绵白糖、白砂糖），也可以加入其他辅材进行熏制，可以更好的增加风味；常见的辅材例如：花生壳、锯末、茶叶、大米、稻壳以及常见香辛料等等。
熏：不仅仅是可以上色、增加风味这么简单、他还具备防腐、防氧化等作用。

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熏制方法不同地区或者个人采用的方式方法也不同，但是大体上是大同小异的。
通常要么是先将锅底烧至暗红色，据说理论温度大概是320°，将白糖放入锅底，然后迅速将事先准备好的篦子和肉放在锅中，盖上盖子，进行熏制。
要么就是提前放入白糖、篦子和肉，盖上盖子，在点火，待锅盖缝隙中冒出黄色浓烟后，根据自己所需要的效果来判断熏制的时间，浅黄色、金黄色、枣红色都可以做出来，但是无法用文字或者语言来表达，因为不同人采用的炉具火候、铁锅、白糖比例、以及篦子距离锅底的高度都是不同的，所以这需要自己在长期的操作中积累经验。
个人观点，仅供参考。
一鸡捞出来热的时候开始熏，注意凉了不能熏
二用一个铁锅或者厚一点的双耳锅，放一把白糖，一把茶叶，
三放上锅莲子，在放上鸡，盖上盖子，
四开火烧冒出浓烟关火，一分钟开锅，刷香油即可
【熏鸡用白糖还是红糖啊】五这是饭店常用的方法