生活中说到棒骨一般指猪肉的小腿骨头，是连骨带肉，其肉多而细嫩，骨头里含有营养丰富的骨髓，很多人吃棒骨就是为了喝骨髓，不仅营养价值高，而且鲜美无比 。棒骨在生活中既可以用来炖汤，也可以用烧、酱、卤等烹饪方法做成口感醇厚的美食 ， 而今天就来说说酱棒骨 。
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导读：酱棒骨怎么做？酱棒骨是属于东北的一道地方特色美食，一般选用的是猪棒骨，采用酱的烹饪手法制作而成，其味道咸鲜微辣，酱香浓郁，口感醇厚，吃上一口肉 ， 喝上一口骨中的髓，感觉就是最惬意美妙的享受 。酱棒骨从这个叫法就可以看出，最重要的就是一个“酱”字，下面就来说说“酱”的手法 。
一、烹饪知识之“酱”的手法
酱是烹饪众多手法之一，通个这个字就知道肯定跟平时常用的酱料有关 ， 没错，确实如此，调制酱水时会用到豆酱、面酱、酱油等，酱就是指食材经过初步加工处理好后 ， 放到调好的酱水中小火慢煮，最后快熟时关火焖制入味的一种烹饪方法 。
酱水的调制一般是用油把各种酱料熬融合后放入高汤中，再加一些盐调味，放一些香料去腥增香，用糖色或酱油调色，开火烧开，让高汤和各种调料香料充分融合，再放入需要酱制的食材，先煮后焖而做成 。
“酱”和“卤”常被人认为是一种烹饪手法，因为常被叫成“酱卤”，其实不然，酱是北方常用的烹饪手法，而卤是南方常用的，因此有“南酱北卤”的说法，酱一般会用到酱调制酱水，做出来成品色泽多是酱红或者红褐色，而卤水一般不会用到酱料 。
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二、酱棒骨的制作关键
酱棒骨说起来简单也简单，就是把棒骨处理好后放入酱水中先煮后焖而熟，说难也很难 ， 因为关键就在于酱水的调制，酱水味道如何，直接关系棒骨的味道，下面就从选料，处理，酱水调制，以及酱煮需要注意的细节来介绍 ， 让大家知其然知其所以然 。
①食材的选择
一道好吃的美食首先需要好的食材，好的食材才能做出好的味道，因此做酱棒骨就要好的棒骨，那么什么是好的棒骨呢？就是新鲜肉多的，那么怎么挑新鲜的棒骨呢？
- 看，新鲜的棒骨一般颜色红润有光泽，表面会微微带一些血水，看起来不发干 。
- 闻，猪肉一般都会有一股腥臊味，如果是新鲜的腥臊味闻起来比较淡，在可以承受范围之类，反之则不是 。
- 摸：新鲜的棒骨肉摸起来细腻 ， 有油腻感不粘手，还会有少许的血水，而冰冻或不新鲜的摸起来比较粘手 。
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②去腥除异
都知道猪肉的腥臊味比较大，而且肉质中还会残留很多血水，如果腥味不处理干净，那么做出来是很影响食欲的，因此这一步很关键 。
- 如果买回来的棒骨没有从中间把骨头剁断，就需要先把骨头剁断，方便肉质中的血水流出来 。（如果有条件最好用锯把骨头锯开，这样骨头断截面比较光滑，可以防止骨髓流出 ， 也方便食用）
- 用一个大盆子 ， 把剁好的棒骨放入盆中 ， 加入没过棒骨的水，浸泡30分钟左右 。（这是为了浸泡出肉质中的血水，减少腥味）
- 浸泡好的棒骨捞出，起锅开火，锅中加入没过棒骨的水量，冷水下锅 ， 大火烧开，打去水面浮沫，后面白色细小浮沫不用打捞 。（浮沫是肉质中煮出来的血水，所以要打捞掉 ， 当浮沫呈白色时，那是肉质中的蛋白质，所以不需要打捞）
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