正宗担仔面的做法大全福建担仔面怎么做 _福建

福建担仔面怎么做(正宗担仔面的做法大全)

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传说中失败了很多次的担仔面食谱（料理笔记）来了。
第一次失败：全部用高筋面粉做面，手工切面。面团揉不动，只增加了硬度，没有增加韧度。手工切面不均匀，强迫症看着难受。
第二次失败：专门网购了新鲜的红葱头现炸油葱酥，发现对刀工有要求，火候也不好掌控，观众看了也白看，多数人炸出来肯定是生的夹着糊的，把苦味带到卤汤里。（顺便说，紫洋葱作为替代品是异端，不行的。）
第三次失败：用肉馅做了卤肉燥，口感不好，全是碎末末，没有肉感。
……
以下是多次「不满意」之后，整理出来的比较满意的担仔面配方。
材料表
汤头
猪棒骨 2根
鸡架 1个
水 1-1.5升
去囊虾头虾壳 10-20尾左右
盐 1茶匙
胡椒粉 1/4茶匙
米酒 1汤匙
面条
中式面粉(中筋) 200g
低筋面粉 100g
鸡蛋 3个
油 1汤匙
肉燥
五花肉 500g
金钩米(虾米) 10粒
黄冰糖 1汤匙
米酒 1/4杯
酱油 3汤匙
五香粉 1茶匙
油葱酥 1/2杯
水 3杯
摆盘
香菜随意
豆芽少许
去壳大虾 1个
卤蛋半个
料理笔记
【熬制汤头】
① 熬高汤。
猪棒骨和鸡架下滚水锅汆烫，肉变色之后放入另外一锅滚水里熬制1个小时。

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Tips:
1 熬汤时，锅盖不要完全盖上，留一条缝隙，保持小火，这样熬制的汤头会比较澄清和鲜美。
2 熬完汤之后的骨头，可以蘸酱油吃。
② 炼虾汤。
炒锅加少油，下虾头虾壳炒香，炒至虾壳变红，把刚才熬好的高汤加进来。
滚五分钟。将虾壳捞出，下1茶匙盐，1/4茶匙胡椒粉，1汤匙米酒调味。

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【制作面条】
③ 揉面
取一个大玻璃碗/不锈钢碗，用烤箱温热，倒入200g中式面粉（中筋） 100g低筋面粉，调匀，在中间挖一个洞，放入3个鸡蛋， 1汤匙色拉油，用手从里往外打圈混合均匀，揉面至面团光滑。

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④ 压面、切面
面团对半裁开。取一半过压面机从0档、1档、4档各压一遍，过切面器（细面）切成粗细均匀的面条。另一半面团重复上述操作。

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Tips:
1 300g的面团可以做6份担仔面。
2 吃不完的面可以冷藏保存过夜。
3 兑入100g的低筋面粉是为了降低筋度，更好揉开。手劲大或者使用机器揉面，可以不用兑入低筋面粉。
【卤肉燥】
⑤ 切肉
500g五花肉切成0.5cm厚的条。
五花肉无需去皮，选用肥瘦层次分明，未经冰冻的鲜肉为佳。

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⑥ 卤肉
炒锅放足量的油放粘，油热后加入五花肉条，煸炒至肉色变白，肉质变紧。
加入金钩米10粒（洗净，无需泡发），黄冰糖碎1汤匙，翻炒均匀。
炝入1/4杯米酒，如果锅底带焦此时可用木铲刮入汤汁中，增添风味。
大火烧至酒精全部挥发，无呛鼻气味后加入3汤匙酱油， 1茶匙五香粉， 1/2杯油葱酥，3杯水。

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