干巴牛肉飘香百年的秘密牛肉干巴怎样烧才美味 _干巴

牛肉干巴怎样烧才美味(干巴牛肉飘香百年的秘密)眉山网采访人员郭侨文/图

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日前，第六批眉山市非物质文化遗产项目名录公布，传统技艺仁寿汪洋干巴牛肉制作技艺榜上有名。
有着两百多年历史的干巴牛肉，据说始创于清朝乾隆年间。创始人石氏夫妇乃江南人士，曾有诗称赞“食进方寸瑶池味，不枉江南走一春。”清朝末年，石氏后人流亡四川汪家?。ń裢粞笳颍┒ň?，从此干巴牛肉制作技艺在当地代代相传。新中国成立后，曾经的下酒名菜干巴牛肉逐渐走进千家万户，成为仁寿县家喻户晓的特色食品。

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工人们在为牛肉“剔筋” 。

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工人们在漂洗牛肉。
【干巴牛肉飘香百年的秘密牛肉干巴怎样烧才美味】

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工人在为牛肉撒盐。

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工人正在切条。

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工人正在装袋。
近日，采访人员来到仁寿县罗板桥附近的一家食品厂，探秘久负盛名的干巴牛肉。亲眼见证这道舌尖上的美味，是如何经过道道工序，呈现出最纯正的味道。
“首先是鲜肉剔筋和漂洗，我们这里除了抽真空，其他工序都是手工完成。”汪洋干巴牛肉制作工艺第三代传人张进一边介绍，一边往车间里走。干净且封闭性良好的车间里，3名工人正对一百多斤牛肉进行“剔筋”的工作。
“干这个有一年多了，熟能生巧，也就觉得不是很难。平均一天工作6个小时左右，干一行爱一行，还是挺愿意做这个的。”工人吴名翠介绍说，牛肉漂洗后需腌制2-3天，撒盐的时候要一片片地撒，这样肉质才会均匀入味。而盐量的控制，则依靠的是长期的经验积累。
腌制好的肉煮上一个多小时，冷却后就要开始切条的工序了。工人们拿着菜刀，沿着牛肉纹路垂直切断，这样制成的牛肉才更好咀嚼。经工人巧手切出来的牛肉条宽度、厚度和长度都大致相同，这样翻炒的时候才能入味更均匀，看上去也更加美观。
在相邻的两个生产车间，都有一个小通道。张进说，这是完成每一道工序后把肉送往下一个车间的专用物流通道。“车间都规范要求，物流通道和人行通道分开，工人们也都戴上口罩和手套作业，避免了污染。”
最关键的步骤就是炒制了，这也是决定牛肉口感最重要的一步。“首先加入少量清油下锅，锅烧辣后再入清水烧开，放入比例精准的配料不断翻炒一小时左右，直到收干水分。”张进说，加入的配料决定了牛肉的味道，根据炒制的牛肉多少来精确称量出配料多少是必不可少的环节。短短10分钟时间不到，张进已经满头大汗，而炒制室内的油烟熏得人眼睛不断流泪。对于这一切，张进早已习惯，为了最纯正的口感，他默默挥动着大锅铲，牛肉在锅里不断翻飞，渐渐呈现出淋漓尽致饱满的色泽。
和麻辣牛肉的制作工序不同，五香牛肉在炒制的时候会加更多的糖，所以会带一点甜味。“很多人只追求价格，而忽略了品质。”张进回忆，小时候看着家里大人用柴火烤制干巴牛肉，自己就在一旁等着能尝尝味道，有时候一等就是几个小时。正因为从小对干巴牛肉的“执念”，才让他长大后，坚持用最好的食材传承最好的味道。

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