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1、炒大锅菜的油量要大 。大锅菜一般都是炒一些大众常见菜，象白菜、土豆、萝卜、大头菜，这些比较便宜的蔬菜 。这些菜因为本身比较素，而且加上大锅菜要讲究酥烂，所以油水少了不好吃 。炒这些菜的时候 ， 一般都是一水舀子油 。入锅后一定要烧热，把爆锅料放进去后炸出香味来，再下主料 。主料入锅一定要使劲翻炒，让菜都沾上油后再添汤 。
2、炒大锅菜的火候 。炒大锅菜的时候 ， 菜刚下锅的时候一定要大火，这样可以把爆锅料的香味，炒进菜中去，吃起来才有味道 。
【酒店炒菜怎么炒才快入味 酒店炒菜如何炒才快入味】3、大锅菜把主料炒软添汤后，一般要转小火多咕嘟一会，然后在菜成熟以后转大火收汁 。但是大锅菜的汤汁不要收得太干净，因为汤汁收的太干，盛菜的时候容易糊锅 ， 还有大锅菜带汤食用才有味道 。

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