文章插图
1、用盐腌鱼延长保藏期是通过食盐溶液的渗透脱水作用来实现的 。鱼的腐败主要是细菌和酶的作用 ， 而水分的多少直接影响细菌的生长发育和酶的活性 。
2、一般地说，细菌正常生长繁殖所需的水分应占鱼重量的50%以上 。水分含量的减少也能抑制酶的活性 。鲜鱼的含水量在70-80%之间 ， 很适于细菌的生长繁殖，酶的活性也强 ， 所以鲜鱼很容易腐败 。
3、但如果将鱼用盐腌起来，由于食盐溶液具有渗透性，盐分不断向鱼体渗透和扩散，引起鱼体脱水，鱼体内含水量不断降低，直至鱼体内盐分与卤水的浓度平衡为止 。
【为什么咸鱼比鲜鱼更易保藏 咸鱼比鲜鱼更容易保藏为什么呢】4、为缩短食盐的渗透时间，大鱼必须切开，并在腌制前清洗鱼体 ， 减少鱼体的带菌量 。

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