王濛@安频：人间烟火中的微光文创工作室|火笔画|王仪楚|非

人间烟火中的微光
安频

文章插图

一、干菜
01
每次忆起民国文人周作人某篇散文里记录的绍兴霉，口舌便会滋润起来。这种腌制的乡土菜，或许被养生专家们所摒弃。但我家乡的人们偏爱吃干菜。
每到秋末冬初，嫂子们大婶们在家门口摊起了凉席或者大簸箕，在里面晾晒的红萝卜丁、白菜叶、豇豆条、辣椒干等等。这些干菜大多数由新鲜蔬菜经日光晒后而成（或烘干），晒干后，便可以储存一到三个月。
据我国的某本古籍记载，在汉代时期，就有人在温室里培育反季节蔬菜了。那种蔬菜不是一般老百姓可以吃到的，都是专攻王公贵族、皇帝老儿吃的。清代的温室蔬菜已成产业，当时只要有钱，都可以买到。但大部分下层人民在寒冷的冬季，想吃一口新鲜的蔬菜，几乎是幻想。为了在冬天有菜吃，人们想了很多办法，第一个法子是挖地窖储存蔬菜，第二个法子是腌渍，第三个法子是晒干。第一种法子，需要一次性买很多的白菜、土豆放在地窖里。隔几天还要去看看，看见烂的必须清理出来。不然，烂水流出来，沾到其它好的白菜上，会让好等温蔬菜烂掉。腌渍后的蔬菜，容易产生亚硝酸盐，吃了后，对身体有害。只有第三种法子，才是最好的选择，其实亦是那时蔬菜匮乏不易保存年代的无奈之举。所幸目下一年四季都可以吃到新鲜蔬菜，想吃什么，就有什么，只要孔方兄没有与你绝交，什么都好办。

02
好像在潘长江先生出演的一个小品里，听到过一句话：“浓缩的都是精华。”这句话用在干菜身上很贴切。萝卜等新鲜蔬菜，切好进行晾晒，晒成干菜，再淋上芝麻油、豆瓣酱，嚼起来有劲道，味道亦比晒前浓郁。我时常想起童年时，母亲在锅里煮干菜，干菜散发出来的自然的清香。譬如说，抓一把干白菜，丢到冷水盆里泡，泡好了还要放到锅里煮。干菜在热水里上下翻腾，似乎在跳一支曼妙的舞蹈。炖白菜干，吃法有多种，放一点肉，味道会更好。没有肉的时候，就多放油，油多一些，吃起白菜来，口里更顺滑。这是因为干白菜的纤维组织可以吸收油，它吸收了油，就会变得十分丰腴。一般的菜籽油、棉籽油不行，它们在锅里会浮到水面，不与干白菜水乳交融。加了荤油，干白菜才会与之融为一体。干菜的另一种吃法是拌上豆瓣酱，吃起来既辣又有嚼劲。将干菜泡胀，切碎挤干，加荤油，炒成馅，包到包子里，味道绝美。但包馅时，需要技巧，不然就散了。
我家里还保存着一把剪子，由于很久未用，业已锈迹斑斑。几十年前，母亲经常用这把剪子剪豇豆（乡间野老所谓豆瓜子），田里产量大，每年秋冬之际都要剪许多，剪好了，放摊在架子上晾晒。这样忙忙碌碌，到了冬天，就有干豆角吃了。母亲担心发霉，每年都晒得很干，有些没有吃完的干豆角，在来年栽秧的时候拿出来都是好的。
像那种轰轰烈烈的用大锅大灶烈火烹油、蒸鱼煮鸡，满足了口腹之欲，却没有给人留下回味。干豆角、干冬瓜条、干黑木耳等等，加上几块油炸豆腐，全部放在一起炖，那种家乡特有的质朴味道可以飘出去很远。那种味道虽平淡，但回忆起来又不平淡。捞着锅里的干菜，吃着自己田地出产的大米饭，一家人你说我笑，日子过得很满足。

03
我曾去过福建霞浦，在海边，看见很多人家的门前竖着长架，架子上晾着长条的黑色东西，很好奇。于是，问了路边的汉子，他说：“晾的是干菜。”我走过去一看，晾的是海带，原来海边的人竟然把海带叫做“干菜”。