川味口水鸡的做法 _生活百科

严格意义上来讲，口水鸡是属于红油味的鸡片，红油味的特点是色泽红亮，咸鲜香辣，回味略甜，四季皆宜。要用的调料有；精盐、红油、酱油、白糖、香油、味精。

文章插图
其主要的调味原理：精盐确定基础咸味；红油确定颜色和突出辣味，增加脂润性；酱油增鲜、提色、增香、辅助增加咸味，溶解精盐、白糖和味精；白糖和味回甜，和红油一起调剂味汁的稠度；味精增加鲜味；香油增香压异，增加脂润性。
调味料数量单位
精盐2克
【川味口水鸡的做法】酱油35克
红油30克
味精1克
白糖5克
香油8克
调味方法：将精盐、味精、白糖、酱油放入调味碗中调匀溶化，加入红油略搅，再放入香油即成。
运用：该味属于凉菜中最常见的味型之一，在全国各地都有调制。一般都用于凉拌菜肴和部分面食调味。红油味与其他调味配合均较相宜。佐以下酒、用饭的菜肴调味都较适宜。适用于鸡、鸭、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏原料，也适用于鲜蔬原料。

文章插图
注意事项：这几种调味品组成的咸甜味，应达到咸味恰当，甜味以进口微有感觉为度，在此基础上突出香辣味，重用红油。通过组合，使味以咸鲜为基础，鲜味为辅助，香辣为重点，达到咸淡适中，咸中略甜，辣中有鲜，鲜上加香。可加熟芝麻。

文章插图
大名鼎鼎的“口水鸡”是一道四川风味的凉菜。麻辣红油浸没的鲜嫩鸡块，搭配丰富的佐料，集麻、辣、鲜、香、嫩、爽于一身，想想都让人直咽口水。

文章插图
一般餐馆里的口水鸡都是用整只鸡来做，不过家里人少，可以灵活变通，只要保证鸡肉爽滑软嫩、再佐以四味俱全的调味汁，一样可以做出让人垂涎三尺的好味道。
口水鸡鸡肉鲜嫩，红油辛辣，视觉口味双重满足，煮鸡时余下的鸡汤还能用来下面。
用料
三黄鸡半只，
芹菜3，4根，小葱3，4根，大蒜几粒，老姜一个，八角花椒粉，料酒，白砂糖，生抽，醋，四川红油1.鸡洗干净冷水整只下锅，加入姜片，料酒。

文章插图
2.大火不盖，煮开后。关火。拿出鸡洗一下

文章插图
3.冷水重新下锅，放入八角，花椒粒，姜片，小葱，料酒。煮大概5分钟。关火，浸泡40分钟。全程不放盐！浸泡是让鸡肉更有水分鲜嫩

文章插图
4.肉好后，放入有加冰的凉白开。让鸡肉更爽滑

文章插图
5.开始调汁：生抽，一点醋，一点花椒粉（花椒油），白砂糖。切碎的蒜，生姜，切碎的小葱。调好淋在剁成块的鸡肉上

文章插图
6.最后，浇上四川红油。撒上芹菜粒，要是有花生米，油炸一下切碎放上去更好。红油是整个口水鸡味道的关键，肉质的鲜嫩是灵魂。