广式蜜汁叉烧的做法广式蜜汁叉烧家常做法 _生活百科

烧上品叉烧的方法与秘诀（附配方）
1、先将猪肉肥的部分片净，然后将瘦肉切成厚薄均匀的长条（约2cm×4cm）,目的是为了烤制成熟时间一致，避免出现厚的熟时薄的干，薄的熟时厚的未熟现象。
2、把切开一条条的瘦肉放入平底盘内，按每4.5公斤肉加入0.8公斤清水、20克食粉调和均匀。水以仅淹没肉为宜。放入冷库浸12小时，然后取出清洗干净，装入保鲜袋（每袋数量相等），重新放回冷库待用；（经此法处理过的肉条，体积变厚、松浮，容易入味，减少猪臊味。批量制作，按此比例依此类推）。
3、烧烤时，须先将所需要烧的数量确定。取出处理过的生肉4.5公斤，按每公斤生肉用97克叉烧盐的比例，将440克叉烧盐撒入生肉里，捞匀腌一小时，中途翻动一次。取出，放入漏筛沥去盐水，然后放入干净的盆里待用。
4、按4.5公斤生肉加入鸡蛋2只、烧腊酱88克的比例，一起捞均，立即穿针排列整齐，然后挂入已开炉升温的烤炉内，以中下火候（约60℃左右）烧1.5小时左右（烧至瘦肉部分滴出清油时即熟）。后30分钟必须将火减弱。烧好之后取出，立即趁热放入原装糖浆浸过（不要开?。?。随即挂起在糖箱之上，接回漏落的余糖。
备注：
一、叉烧盐的制作配方：
按白糖4公斤、细盐1公斤、五香粉50克、大茴粉50克、沙姜粉50、甘草粉50克、蒜子粉50克的比例，捞均即成。
二、烧腊酱的制作配方
海鲜酱4份共9.2公斤、磨豉酱3份共6.9公斤、芝麻酱2份共4.6公斤、南乳40块、干红葱茸1.8公斤、蒜茸1.8公斤、细白糖18公斤。
取一只大的不锈钢盆，倒入白糖，再倒入芝麻酱和南乳，用手擦散与白糖混匀，然后将海鲜酱和磨豉酱倒入搅拌均匀，最后将葱茸和蒜茸倒入和匀即成，用不锈钢桶冷藏保鲜使用！
三、上糖可用蜜糖，也可用麦芽糖浆，每桶20公斤，不用加水。叉烧从热炉中拿出是滚烫的，放入糖浆内则糖会溶解粘上（切忌加水）。
四、为什么要即腌即烧？
因为用盐味久腌，肉汁都跑出来了，烧出来的叉烧结实不松浮、肉味不够鲜。
五、为什么要用鸡蛋作辅料？
因为鸡蛋本身容易熟，与酱料混合，能使酱料很快受热凝固，从而使酱料稳挂在肉条上，不会下流，保持肉质甘香，使叉烧更好吃并有光泽。
六、为什么要用高质量食粉腌生肉？
因为经食粉腌过的生肉肉质体积既干净、松?。秩菀兹胛叮⒛芗跎僦黼?。食粉份量极其微少，就是不洗对人体也无害，况且经过清水泡洗过，更可放心。
七、为什么叉烧盐的糖分很重？
因为使用很重的糖分，才能保证烧出来的叉烧色泽红润、味道鲜甜，确保叉烧不易褪色或变黑。如使用食用色素染色，会使汤水染红，况且叉烧的颜色是烧出来的，不是染出来的。
八、为什么叉烧隔夜也不变黑？
因为叉烧是使用糖来烧出的颜色，而不是使用易变黑的原料来烧制的（比如加入酱油腌制的叉烧，百分百不过夜也会变黑，放久了又黑又无光泽）。
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材料：
叉烧盐：砂糖2500克，盐500克，味粉500克，沙姜粉300克，甘草粉150克，全部放入盘里搅拌均匀即可。
叉烧酱：砂糖2000克，柱候酱2000克，海鲜酱1250克，芝麻酱1000克，南腐乳500克，腐乳1瓶，麻油100克，香油100克，全部放入盘里搅拌均匀即可。
蜜糖汁：麦芽糖1000克，清水150克，砂糖150克，姜5片。全部的调味料倒入煲里，小火煲制融化即可。

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